Volaille d’Auvergne ou porc pour cette fin d’été ?

Alors que la filière porc réinvestit le digital ; les volailles fermières d’Auvergne régalent les gourmands par leur qualité ; de son côté le porc se faufile sur les barbecues. 2 recettes à l’appui et les vins qui les accompagnent pour cette fin d’été.

Arrêtons les images scandaleuses d’avant le Covid où des jeunes végans défilaient devant des boucheries, un avorton de cochon dans les bras pour inciter les clients à ne plus manger de viande et en particulier celle de porc.

Le travail des éleveurs, les campagnes médiatiques ont eu des résultats positifs et aujourd’hui 71 % des millenials considèrent que la viande de porc européenne est soumise à des contrôles exigeants qui garantissent sa qualité. Les jeunes sont à 96 % à avoir une bonne image de la viande de porc et 93 % de la charcuterie.

Pareillement la filière des volailles d’Auvergne est synonyme de goût et de qualité : élevage en plein air des volailles, croissance lente, confort et sécurité des animaux, abattage encadré.

Brochette de chipolatas de porc aux poivrons et pesto maison

8 chipolatas de porc

½ poivron rouge et vert

1 oignon

Huile d’olive

Pour le pesto : 1 bouquet de basilic

40 g de parmesan

30 g de pignons de pin 8 cl huile d’olive

Sel, poivre et ail selon votre goût

Réaliser le pesto en effeuillant le basilic et le mixant au parmesan, aux pignons en ajoutant l’huile d’olive, un peu d’ail, le sel et poivre pour obtenir une pâte pas trop sèche.

Couper les chipolatas en 4 morceaux et faire des brochettes en alternant viande, poivron, oignon.

Sur une plancha, un barbecue, dans une poêle ; faire cuire les chipos jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Servir les brochettes avec le pesto.

Poulet fermier à la thaï (4-6 pers)

Pour la cuisson du poulet :

• 1 poulet fermier d’Auvergne
• 10 cl de lait de coco
• 2 CS huile de sésame

Pour le bouillon :

• 1 CS de gros sel
• Le jus et zeste d’un citron vert
• 2 étoiles de badiane
• 4 clous de girofle
•  2 bâtons de citronnelle
• 4 gousses d’ail
• 1 morceau de 3 cm de gingembre frais
• ½ cc de piment de cayenne
• ½ bouquet de coriandre fraîche
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  Poulet fermier d’Auvergne à la thaï

Dans une cocotte, porter à ébullition environ 2 litres et y ajouter tous les ingrédients du bouillon. Afin de libérer totalement les parfums, écraser grossièrement les gousses d’ail, le gingembre et la citronnelle

Pocher la volaille dans le bouillon parfumé pendant 10 minutes.

Stopper la cuisson et laisser le poulet dans le bouillon environ 1 heure pour qu’il s’imprègne des parfums.

Préchauffer le four à 180°.

Sortir la volaille du bouillon et la déposer dans un plat allant au four.

Verser environ 3 louches de bouillon avec les tiges de citronnelle dans le plat.

Répartir l’huile de sésame sur le poulet

Cuire environ 40 minutes en arrosant de temps à autre le poulet avec le bouillon. En ajouter si vous jugez qu’il en manque.

Filtrer le jus de cuisson et lui incorporer le lait de coco.

Accompagner de riz.

Les vins accompagnant ces plats

Pour ce plat mi salé mi sucré, je vous propose un AOP Languedoc, le Château de Lastours rosé 2021.

La propriété près de la mer Méditerranée dispose d’oliveraies et d’un vignoble d’une centaine d’hectares. Les vins sont travaillés en bio.

3 cépages composent ce vin : Grenache, Syrah, et Vermentino et ils offrent au vin son caractère frais et fruité.

Les arômes en présence sont ceux d’agrumes (pamplemousse) associés à des fleurs blanches. En bouche, la pêche et des groseilles acidulées se laissent deviner.

90 € le carton de 6 bouteilles.

Pour le porc, allez plutôt sur du rouge, du Bordeaux, le Château Chapelle d’Aliénor by La Gaffelière 2019. Château La Gaffelière, le grand frère de cette propriété, est un 1 er grand cru classéde Saint-Emilion.

Cette chapelle-là qui existe en rose, rouge et blanc est dans sa couleur rouge soyeuse, ronde, veloutée. Merlot à 80 % et cabernet franc à 20 % composent ce vin qui dévoile une belle et réelle profondeur de fruits, des notes épicées mais néanmoins une certaine fraîcheur.

10 € la bouteille.

Certains visuels de C. Gauget et de J.Chabanne