Valartibois ou la fabrication des boîtes de vacherin Mont-d’Or AOP
Pour le roi des fromages vaudois, le vacherin Mont-d’Or AOP, la société Valartibois fabrique les boîtes d’épicéa qui l’emballent. Une activité reprise il y a presque 10 ans et plus que succesful.
Vous aimez le Mont-d’Or ou vacherin du Haut Doubs, nom donné à cette pâte molle ? Vous connaissez moins le Vacherin Mont-d’Or AOP, nom suisse donné à ce fromage onctueux à croûte lavée ? Normal car ce merveilleux fromage suisse n’arrive que dans quelques crémeries de l’hexagone (La Suisse produit 600 tonnes et la France 10 fois plus ; mais souvent de manière plus industrielle.)
Pascal Rachet dans la chambre froide contenant les libers
Alors, pour vous, j’ai été visitée l’atelier de montage manuel des boîtes de ce fromage, laquelle a un quasi-monopole sur le conditionnement, emballant 80 % des 8-10 producteurs fromagers suisses.
De cette petite entreprise dirigée par Pascal et Martine Rachet sortent 6 000 boîtes par jour pendant les quelques 6 mois de l’année de fabrication du fromage, soit 800 000 pièces produites en flux tendu, car les boîtes ouvragées ne se gardent que peu. Fabriquées à l’avance elles noircissent !
Sur les machines agrafeuse
D’anciennes machines datant parfois de 1940 ont été reprises par les Rachet qui ont réussi à rapatrier sur le territoire de la Vallée de Joux tout l’emballage du fromage.
La forêt du Risoud et ses beaux épicéas rouges est toute proche et située dans l’AOP.
On va y chercher les grumes pour les débiter, raboter, tailler afin de créer les 4 pièces de bois clair propres à la boîte : le fond, le couvercle, les deux pliures sans oublier le liber (sangle en écorce d’épicéa qui confère au fromage toute sa saveur boisée). Libers et pliures sont congelées afin de conserver leur eau naturelle pour rester ainsi souples au pliage.
Sur une machine intervient la pyrogravure du couvercle avec les logos de chaque fromager affineur ; alors qu’en France une simple impression à l’encre suffit.
Plaques logos des fromagers pour l pyrogravure
Dans une autre partie de l’entreprise, quatre personnes travaillaient au montage de la boîte : une opération manuelle qui consiste à prendre une bande d’épicéa (le liber), à l’enrouler avec 2 agrafes sur le cercle du fond ou du couvercle avant de l’agrafer plus solidement.
Bien positionner la bande d’épicéa sous l’agrafe
Des gestes simples, mais respectueux des traditions et d’un certain savoir-faire artisanal depuis 2 siècles !
Superposition de boîtes agrafées
Et de goûter ce fromage roi du canton de Vaud avec Pascal Monneron, le gérant de l’interprofession. En Suisse, le fromage affiné plus longuement est merveilleusement coulant, fondant à souhait ; alors qu’en France souvent consommé chaud il est plus ferme et moins goûteux (en France le bois d’origine des boîtes n’est pas dans le cahier des charges et c’est en grande partie cet épicéa du liber qui confère cette excellence de goût au fromage). Alors en cette période post Covid, les Français ne devraient-ils pas eux aussi relocaliser plus en France, dans le Doubs ? Les fromagers suisses ont accepté de payer 3% plus cher leur boîte locale d’épicéa et si la France prenait de la graine de cette relocalisation !!
Couvercles pyrogravés et agrafés
Et Pascal Monneron de reconnaître que ce vacherin Mont-d’Or AOP est le fruit de passion et d’amour des fromagers pour leur métier ; car ils le fabriquent de 4 heures du matin à 1 heure de l’après-midi !! Mais en bouche quelle saveur pour cette recette savoyarde dans ses origines et artisanalement produite en Suisse.
Entreprise Valartibois
58 route de France
1348 Le Brassus
La belle croûte lavée, les ‘vagues’ dans la pâte molle témoignent de la belle maturité du fromage à boire avec un Chasselas vaudois du Lavaux
