Tarte aux pommes et noix du Périgord
La saison des noix périgourdines s’achève. Recette d’une belle tarte aux pommes et noix du Périgord.
L’Appellation d’Origine Noix du Périgord fêtera bientôt ses 20 ans.
Fruit historique et emblématique de la région, la Noix du Périgord est reconnue AOC en 2002 et puis AOP dès 2004. L’huile de noix, quant à elle, a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques. Aujourd’hui, le bassin de production de la Noix du Périgord assure 50% de la production française.
La récolte 2021 de cette noix est terminée. À cette occasion, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord a demandé au chef pâtissier Marc Jean du Château de la Treyne à Lacave dans le Lot de créer une recette sucrée.
Voici sa tarte aux pommes et noix.
Pour la pâte sucrée
150 g de beurre pommade
75 g sucre glace
pincée de sel
25 g de poudre d’amande
0,5 œuf
250 g farine
Noix du Périgord
Pour l’appareil Noix du Périgord
175 g de Noix du Périgord
100 g de cassonade
3 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
160 g sirop d’érable
50 g crème pincée de sel
Pour la nougatine Noix du Périgord
75 g sucre 65g beurre
25 g sirop de glucose ou miel
5 g eau
90 g de Noix du Périgord hachées
Pour le sorbet pomme verte
500 g eau
100 g feuilles de noyer préalablement bouillies et infusées
300 g eau infusée
25 g dextrose
175 g sucre
10 g inuline
25 g glucose atomisé ou miel
50 g stabilisant fruit
Pomme orange : 4 pommes Royal Gala jus d’orange
PRÉPARATION
La recette photographiée par le studio prigent
Confection de la pâte sucrée : Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter le demi-œuf puis la farine, le sel.
Fraiser la pâte et mettre au frais.
Confection de l’appareil Noix du Périgord : Mettre les noix, la cassonade, les jaunes et les blancs dans un mixeur puis incorporer les ingrédients restants dans l’ordre en mixant à chaque fois.
Confection de la nougatine Noix du Périgord : Chauffer le sucre, le beurre, le sirop de glucose et l’eau jusqu’à liaison.
Incorporer les noix et étaler le tout sur une feuille de cuisson.
Laisser refroidir et cuire à 160°C puis détailler en carrés après cuisson.
Confection des pommes-oranges : Détailler les pommes en gros cubes.
Recouvrir de jus d’orange et cuire doucement.
Finition : Foncer des cercles à tarte avec la pâte, cuire à blanc à 160°C pendant 6 min.
Garnir d’appareil noix et cuire à 160°C pendant 10 min.
Servir tiède avec une boule de sorbet et un carré de nougatine, accompagné de pomme à l’orange.
Quel vin sur ce dessert ?
Pour accompagner cette tarte j’ai choisi une Clairette de Die Tradition Bio de la maison Jaillance.
La Clairette de Die de Jaillance se mariera bien avec cette tarte
Avec une robe or pâle brillante et de fines bulles, c’est une cuvée iconique de Jaillance, laquelle est issue de cépages muscat blanc et clairette blanche.
Au nez on perçoit des notes de pâte de coing et de fruits exotiques. En bouche le vin exprime plutôt des saveurs de tisane, la verveine à mon sens.
A noter que cette maison s’est engagée depuis la fin des années 1990 dans une démanche d’agriculture biologique et qu’aujourd’hui un quart de son vignoble est en bio.
6,70 € ; en GMS.
