Restaurant : Coquum
A Bruxelles, Coquum est une adresse gastronomique et une réelle expérience à tester.
Dans les hauts de Woluwé St Pierre, une rue à peine commerçante dans lequel le restaurant ne paye pas de mine et ne fait pas de publicité extérieure. Coquum n’en a pas besoin : ses quelques tables se remplissent sans souci par des gourmets en mal de sensation gustatives inédites.
Une ardoise à lécher !
Prenez place sur la simple table en bois et surtout laissez- vous guider par le chef Cédric Dassonville Chez Coquum on ne pose pas de question, le menu est unique et le client n’a pas le droit ou la possibilité de le connaître. Tout juste peut-il dire s’il est allergique à tel ou tel ingrédient. Et sans pouvoir choisir son vin, il faut aussi lécher une ardoise pour sublimer, parait-il, le goût de la ‘tarama » qui y est étalée.
Avant toute chose, sachez que le chef aux allures de viking est un passionné de la mer, des algues, de l’iode en général et de la fermentation (d’où un accord du repas avec des boissons fermentées qu’il crée lui-même dans sa cave). Autant dire que ce n’est pas Coquum qui vous proposera une moule-frite ou une entrecôte mayo’ !!!
Allez, c’est parti pour une farandole de petites portions. Il y avait tellement de propositions que je ne vais vous en citer que quelques-unes. On commence par un sorbet à l’huître sur un tartare d’algues ; des moules et pommes de terre recouvertes d’une crème douce à l’ail des ours. C’est toute la mer et ses coquillages qui pénètrent dans vos narines.
Sous l’espuma au corail des Saint Jacques et du chou fleur
On poursuit sur l’iode avec 4 plats ‘poisson’ : des dés de saumon fumé, un tronçon de poireau fumé au chalumeau ‘arrosés’ de lait acidulé (excellente association du fumé du poisson et de la douceur du lait) ; émincé de Saint Jacques sur salade de chou-fleur, espuma et corail de St Jacques ; langoustines crues coiffées d’oignons frits et d’un bouillon de shiitakés ; morceau de sébaste sur un croustillant de courge, jus de carcasse de poissons et émincé de courges au safran.
Une délicieuse assiette végétale interrompt la profusion iodée avec une mousseline de panais et des lamelles de pommes crues.
Le plat de sébaste
La viande consistait en deux plats de canette d’une tendresse incroyable et parfaitement cuites car roses à souhait.
Le seul dessert qui finissait le repas associait une salade d’oranges à une boule de glace et un espuma de bergamote.
Glace, oranges et bergamote
Comptez 90 € pour cette accumulation de portions esthétiques et gastronomiques ; la coupe de champagne est à 12 €, le verre de vin à 10 €.
Coquum
Rue au bois 226
1150 Bruxelles
02 850 41 67
en ouverture le visuel de la canette
