Recette de risotto aux asperges des Landes
L’asperge des sables des Landes se découvre en une recette de risotto de quinoa et le vin de Savoie qui accompagne ce plat.
C’est bien connu les Landes sont un terrain sableux ; de ce fait elles constituent un territoire de prédilection de l’asperge.
Sol sablonneux, climat doux et océanique ; l’asperge y est reine avec sa belle robe blanche nacrée rehaussée d’un bourgeon légèrement violet.
L’asperge des sables des Landes bénéficie d’une IGP. Récoltée en plein champ, elle est connue pour sa fraîcheur et sa tendresse.
La recette de Risotto de quinoa aux asperges des sables des Landes
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30min ; temps de cuisson : 30min
Ingrédients :
8 Asperges des Sables des Landes
240 g de quinoa tricolore
10 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
1 bouillon cube aux légumes
20 g de beurre
45 g de parmesan râpé
2 tiges de thym effeuillées
2 tiges de basilic effeuillées
- A l’aide d’un économe, épluchez les asperges en partant à environ 5cm de la tête et en épluchant vers le bas. Cassez le bas des asperges pour éviter la partie la plus fibreuse, l’asperge va casser à quelques centimètres de son extrémité. Coupez les asperges en deux. Coupez la moitié basse en morceau grossiers et la partie haute en tronçons en biais d’environ 2 cm.
- Mettez la partie du haut dans un saladier d’eau légèrement citronnée et faites cuire le reste dans une casserole avec 90cl d’eau légèrement salée. Comptez une douzaine de minutes avant de vérifier qu’elles soient bien cuites. Retirez-les de la casserole et mettez-les dans un saladier.
- Faites ensuite cuire dans la même casserole le reste des asperges. Les têtes doivent rester croquantes, commencez à vérifier la cuisson au bout de 6 minutes puis prolongez si nécessaire. Réservez-les.
- Ajoutez le bouillon cube dans le jus de cuisson des asperges.
- Mixez très finement les parties basses des asperges, insistez bien. Ajoutez la crème liquide, salez et poivrez et mixez de nouveau jusqu’à obtenir une mousse sans fibre.
- Hachez finement l’échalote puis faites-la revenir dans une grande casserole dans l’huile à feu doux. Quand l’échalote commence à colorer ajoutez le quinoa et remuez bien le tout. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer.
- Versez alors le bouillon de légumes, louche par louche et prolongez la cuisson jusqu’à ce que le quinoa soit bien cuit, comptez une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson il ne doit pratiquement plus rester de liquide.
- Ajoutez alors une petite louche de crème d’asperges, le beurre et le parmesan, remuez et retirez du feu. Poivrez et salez si nécessaire.
- Réchauffez rapidement le haut des asperges au micro-ondes si nécessaire.
- Servez le risotto de quinoa dans les assiettes, déposez par-dessus le haut des asperges et terminez en parsemant les feuilles de thym et de basilic. Servez avec la crème d’asperges restante.
Mon vin pour accompagner ce plat
J’ai choisi un vin de Savoie, l’AOP Roussette de Savoie, le Château de Mérande « Arvi Pa » 2020.
La cuvée savoyarde Château de Mérande Arvi Pa
Il s’agit d’un vin certifié bio (cépage Altesse) qui a été curieusement élevé pendant 18 mois dans une cuve en forme d’œuf pendant 18 mois.
Au final une robe assez dorée et nacrée.
En bouche le bois se fait sentir dès le départ pour laisser la place à des notes plus épicées, fruitées (poire, agrumes, vanille). La longueur en bouche est sur une certaine minéralité.
On notera la poésie du nom : « Arvi Pa » qui est une salutation en patois savoyard et signifie : au revoir, à bientôt ou à la future prochaine bouteille !!
29 €, Earl Domaine Genoux
73800 Arbin-André Genoux
Visuels de Dorian Cuisine
