Pistache, pistache : j’en veux !
Chocolatiers et pâtissiers s’intéressent davantage à la pistache : quel bonheur.
Fruit sec du pistachier, la pistache se présente comme une graine verdâtre logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr. Consommée crue ou rôtie, salée ou non ; sa saveur est douce et elle est consommée nature, sous forme de pâte huileuse.
Origine
Le pistachier croissait en Asie centrale (Iran, Nord de l’Afghanistan) avant de s’étendre progressivement vers l’est dans des pays tels que la Turquie, la Sicile, les contrées chaudes d’Amérique.
Pistache Bronte de Sicile
Bienfaits santé
La pistache offre des quantités intéressantes de protéines et d’acides gras insaturés ; tout comme d’autres fruits à coque et / ou oléagineux. Riche en vitamines et minéraux, elle contribue à une bonne santé cardiovasculaire.
Les meilleures pistaches
La Bronte de Sicile cultivée au pied de l’Etna : goût très prononcé et couleur verte très soutenue.
L’iranienne est sans aucun doute la meilleure au monde. Adorée déjà par la reine de Saba, la pistache d’Iran totalement naturelle est le plus souvent vendue déjà émondée ; c’est-à-dire sans coquille et petite peau. L’Iran jouissant d’un climat sec et chaud, le fruit y développe des arômes particuliers et soutenus.
Pistache d’Iran
Quelques douceurs à la pistache
Assurément pâtissiers et chocolatiers semblent la découvrir ou re-découvrir ; car la pistache devient très tendance et s’invite bien avant Noël dans diverses douceurs, en particulier les chocolats et desserts.
Pierre Hermé
Le roi de l’Ispahan s’est bien sûr intéressé à ce fruit à coque, matière première iranienne cousine de la rose.
Quel dommage que sa tarte Infiniment Pistache ne soit pas plus souvent présente dans ses boutiques ; peut-être trop « segmentante » comme dit le marketing par rapport à une Infiniment vanille ou chocolat. Sachez ce pendant que cette ode à la pistache d’Iran est divine. Dans un même dessert, des textures contrastées avec une pâte sablée croustillante, du biscuit moelleux et une crème onctueuse sur une saveur incomparable. Verdict : une tuerie !
Infiniment pistache d’Hermé
A priori elle a été, momentanément j’espère, remplacée par Dune, un dessert que je n’ai pas encore goûté. Il s’agit d’un biscuit dacquoise à la pistache, d’une crème mascarpone à la pistache et d’un praliné feuilleté au maïs grillé. Surement de riches sensations olfactives relevées par le maïs.
Si vous êtes fan de pistache, mettez derrière un coin de votre tête que ‘la bûche signature’ de Pierre Hermé cette année sera à la pistache. Avis aux pistache addicts !
12 € ; www.pierreherme.com
L’Eclair de Génie
Christophe Adam ne travaille pas que l’éclair et ses produits d’épicerie sont méconnus. Osez la tablette à la pistache d’Iran et vous y reviendrez.
La tablette est en chocolat noir avec des fèves venant du sierra Leone, du Ghana, de Sao Tomé, de Côte d’Ivoire et comme il est à 54 % il n’est pas amer. Aucun sucre ajouté dans l’ensemble qui contient jusqu’à 44, 5 % de pâte de pistache.
115 g, 8, 50 € ; www.leclairdegenieshop.com
Lenôtre
La maison de Gaston Lenôtre a fait du macaron une de ses douceurs emblématiques. Le macaron y est croquant puis fondant à souhait.
Le pitch produit : la qualité avec une coque aux amandes Valencia garnie d’une pâte de pistache.
Louis Fouquet
Nouvelle dynamique pour cette ancienne maison Parisienne dont les débuts parisiens remontent à 1852 et surtout ouverture de nouvelles boutiques, dont le prestigieux écrin de l’avenue Montaigne.
Bonbons de chocolat à la pâte amande pistache de Louis Fouquet
Aux côtés de chocolats, de fruits à coque comme cristallisés ; les bouchées chocolatées (noir ou lait) cachent en leur cœur une excellente pâte amande pistache).
100 g, 13 € ; louisfouquet.fr `
Pascal Caffet
Installé à l’origine à Troyes, Pascal Caffet a développé des boutiques dans tout l’hexagone. Son produit fétiche : le praliné ou plutôt les pralinés.
Mais ses desserts et douceurs à la pistache sont nombreux : éclair, macaron, gâteaux de voyage pistache-abricot, bonbon de chocolat, tablette ect…
De 1, 60 € le macaron à 4, 70 € l’éclair ; www.maison-caffet.com
Dalloyau
Bien sûr la maison est comme certaines consoeurs connue pour ses macarons avec dans les boîtes désignées régulièrement par de nouveaux artistes la possibilité de ne sélectionner que des macarons à la pistache (2, 50 € la pièce).
Mais attendez plutôt les fêtes de fin d’années pour ‘the’ dessert de Noël qui sera une charlotte associant la pistache, les fruits exotiques et la vanille de Madagascar avec une originale touche de sapin. Une pièce qui sera en édition limitée pour les gourmets ; l’esthétisme du dessert étant recherché.
Weiss
Le chocolatier nous fait voyager en Norvège, au Japon et aux Philippines avec des tablettes reprenant, pour l’emballage, les traditions propres à chaque pays et, pour les ingrédients, des saveurs locales.
Si la nuit de Noël on offre aux Philippines des corbeilles de 12 fruits ronds pour symboliser le bonheur espéré les 12 prochains mois ; la tablette en édition limitée s’inspire de cette coutume. Place à du chocolat noir à 70 % à la noix de coco et à la pistache.
90 g, 5,45 € ; www.chocolat-weiss.fr
Guy Martin pour A Noste
Il vous faudra attendre un peu pour déguster ‘Olentzero’, personnage et terme dans la tradition basque qui désignait au XVIIe siècle la nuit de Noël.
Guy Martin vous propose donc un intéressant et inédit eux voyage au cœur du Pays Basque où la pistache révèle ses arômes dans la gênoise et une mousse accompagnées de poires pochées au sirop, de coings compotés avec du piment d’Espelette et d’une crème pralinée.
La déco’ de la bûche avec ses champignons et son arbre chocolat entraîne le gourmet en forêt.
6 personnes, 66 €; 6 bis rue du 4 septembre, 75 002 Paris
Ladurée
Priorité aux macarons rue Royale et dans les autres boutiques de cette maison qui a exporté ses coques garnies sur toute la planète.
Outre le macaron pistache à la crème au beurre pistache je vous dévoile le visuel de la bûche pistache de Noël ( vous en serez plus dans quelques semaines )
Ice Mama
Deux amoureux de Marrakech et passionnés de glace ont décidé d’introduire le concept qu’ils avaient monté sur la ville marocaine.
Place à une étonnante glace à la pistache et l’eau de fleur d’oranger.
Cette même glace se trouvera dans une des bûches glacées de fin d’année : pistache eau de fleur d’oranger sur dacquoise amande et citron vert.
3, 90 € la boule et 52 € la bûche ; 1 rue Mesnil
75 116 Paris
Excoffier Père et Fils
Dans ce restaurant où les soufflés sont rois, j’ai testé celui à la pistache dans lequel on fait couler un coulis de fruits rouges. Une merveille de goût et de volupté.
Le divin soufflé des Excoffier
15 € ; 18 rue de l’Exposition
75 007 Paris
Cédric Grolet
En boutique, j’ai vu la fleur pistache framboise de Grolet. Mais impossible de vous en parler ne l’ayant pas goûtée.
Meert
La maison chère au Général de Gaulle ( il se faisait livrer quotidiennement des gaufres de Meert) est connue et célèbre pour ses gaufres fourrées.
La maison lilloise est enfin montée à Paris pour y proposer ses délicieuses gaufres. En cet automne l’édition éphémère est aux marrons ; mais par chance vous tomberez peut-être sur l’excellente pistache – griottes.
19, 90 € le paquet de 6 ; www.meert.fr
Divine gaufre pistache – griottes
François Pralus
Le roannais peut vous aider dans la préparation de vos gâteaux avec sa crème de pistache d’Iran. A défaut de recettes de desserts à la pistache, l’utiliser en pâte à tartiner sur du pain ou une crêpe est une merveille.
17 € les 250 g ; www.chocolats-pralus.com
Excellente crème de pistache de Pralus
