Nouvelle adresse gourmande : Château Sablé
Château Sablé est une nouvelle adresse dédiée aux sablés.
Belle découverte, ce matin en cherchant un ‘café-croissant’, que celle de la petite boutique rue La Bruyère (9 ème arrondissement parisien) de Château Sablé. J’entre et par chance tombe sur le fondateur aux manœuvres tôt le matin.
Et voilà une X ième reconversion liée, certes à une passion, mais aussi à la pandémie. Peintre illustrateur Thibault de Chastenet avait envie de se retrouver dans « une vie plus vraie, plus concrète » après avoir écumé les galeries d’art et leurs visiteurs, des personnes vivant souvent dans les faux-semblants. Sa passion depuis longtemps était la pâtisserie et ses madeleines de Proust les feuilletés et les sablés ‘lunettes à la confiture de framboise ‘souvent bien mauvais et galvaudés dans les boulangeries qui en proposent encore.
Thibault de Chastenet présentant un de ses sablés
Il délaisse donc les milieux artistiques, se forme sérieusement à l’école Ferrandi avant de travailler chez Bernard Loiseau à Saulieu, chez Dalloyau à Paris et à la maison orientale Aleph dont il européanise les sucreries. La covid imposant deux confinements, notre artiste réfléchit et se lance en créant le concept Château Sablé, des douceurs croquantes dont le support de base peut aisément se diversifier. La boutique ouvre en janvier 2022 entre St Georges et Pigalle.
En bouchées individuelles ou en desserts de 4, 8 personnes et plus ; la gourmandise est bien présente avec des matières premières qualitatives (beurre AOP des Charentes, sel de Guérande, ect…) sans pour autant être dans le bio. La finalité de Thibault de Chastenet est de mettre en avant le fruit en le désucrant et en le dégraissant. Ayant goûté plusieurs parfums, je n’ai effectivement pas eu de sensation de ‘trop de gras ‘ou ‘trop de sucre’ comme cela est souvent le cas dans les sablés bretons ou les shortbreads écossais. Beaucoup de saveur et des associations vraiment douces et agréables dans les sablés pistache-framboise, citron-gingembre, coing, ananas rôti-framboise (je craignais la force de la racine mais le dosage était subtil et réussi). Plus classique, mais intéressant (la pâte de base est travaillée en fonction de la garniture), le sablé chocolat & praliné est foncé comme de l’ébène et tout aussi croquant. J’ai aussi bien aimé l’entourage d’un caramel de fruit pour ceindre le sablé : cela lui apporte une note plus croustillante encore.
Une boites de ces sablés d’excellence
Aux côtés de sablés ‘diamant’ légèrement citronnés et de sablés au pavot et quinoa rouge, ce pâtissier pense déjà à nos apéritifs estivaux et à quelques sablés salés au chorizo, au comté, aux herbes qui vont sortir prochainement en boutique. Assurément il me faudra retourner les goûter !
Château Sablé
Rue La Bruyère
75 009 Paris
01 53 20 90 02
Certains visuels de B Bernager
Quelques 8 saveurs différentes de sablés
