Le restaurateur et coutelier Stéphane Rossignol
Dans le Lot, Stéphane Rossignol est une personnalité connue qui tient le haut du pavé à Espédaillac. Portrait d’un passionné partagé entre les fourneaux de son auberge Beauville et la forge de son atelier adjacent.
Comme ceux qui vivent leurs passions, Stéphane Rossignol est un homme heureux : cela se voit sur son visage souriant, dans sa cuisine simple mais généreuse, via sa gentillesse naturelle et spontanée. Accoudé à la vitrine de son atelier lors de ma venue un matin tôt, il était gai comme un pinson !
Et s’il donne beaucoup de lui-même, on le lui rend bien, car sa table est très courue (différentes salles intérieures et dehors sous les platanes de la terrasse). Sans réservation à l’avance vous casserez peut-être le nez, faute de place !
Stéphane Rossignol me montrant un de ses coteaux
Un autodidacte dans le manger local
Rien ne prédestinait Stéphane Rossignol à la cuisine parti plutôt vers l’animation, l’éducatif. Mais cet enfant du pays ne se plaisait pas en ville et ses Causses lui manquaient. Alors quand le père Beauville doit abandonner son auberge, une institution quercynoise depuis 1836 ; il ne veut la confier qu’à un homme de cœur. Alors qu’il ne connaissait rien aux confits et gigots d’agneau, Stéphane Rossignol se lance, car selon ses dires « on s’y met avec l’envie ». Aidé par le personnel en place, notre homme se ‘prend au jeu’ et apprend les secrets d’une poule farcie, des rôtis à la broche et des douceurs locales.
Salle intérieure du restaurant
Pescajoune à l’abricot
Confit de canard et pommes à l’ail
Des travaux pour tout remettre aux normes, un fort capital ‘sympathie et charisme’, un amour de son pays et le tour est joué pour être complet tous les jours à midi, régaler ouvriers, randonneurs, cyclistes et touristes avec un menu unique au prix défiant toute concurrence. Il est difficile de trouver mieux que 16, 50 € pour une soupe maison, une salade aux noix, un coq au vin accompagné de pâtes, du fromage et une pescajoune aux abricots !!!! C’est ce que j’ai testé lors de ma venue en juin : une cuisine locale et simple mais bonne, des plats ‘de cuisine familiale et de grand-mère’ comme il en existait autrefois dans les fermes-auberges.
En regardant autour de moi certains convives (des retraités et une grande tablée de maçons et couvreurs), le bonheur se lisait sur leur visage. Des entrepreneurs, visiblement des habitués, m’ont même affirmé : « on vient dès qu’on peut, on s’attable près de la cheminée sans même demander ce qu’il y a dans le menu : il est unique pour tous et c’est toujours bon et ultra copieux ».
Chêne, thuya, poirier, noyer comme arbres pour les manches
La coutellerie en seconde passion
Tout comme Stéphane Rossignol aime embrocher un beau gigot dans l’âtre ou faire rissoler à la graisse de canard des côtes de porc ; toucher, travailler la matière naturelle, (les bois pour les manches, l’acier ou l’inox pour les lames) est pour lui un acte plaisir à la limite de la sensualité.
Affûté encore au fusil à pierre
Travail à la meule
Sa coutellerie est à son image : simple, populaire et non d’art. A l’origine de ses créations, un souvenir d’adolescence, l’Opinel pliant qu’il avait dans sa poche. Au final, l’envie d’un petit couteau idéal, léger, bien équilibré et affilé avec une bonne ergonomie.
Une lame peu haute, pas trop épaisse, arrondie dans sa pointe pour être bien affilée : la technique bien qu’artisanale est simple et seules quelques essences d’arbres (noyer, thuya, poirier, chêne) différencient les manches des couteaux. Son couteau doit rester populaire, ce Lotois XLVI porte le numéro de son département de fabrication, son poids et son prix : 46 €. Voilà donc un couteau de berger créé par un chasseur qui a fait de la bécasse le logo de sa coutellerie !
D’autres couteaux avec découpe au laser d’animaux dans le manche
Laissant libre cours à son imagination, Stéphane Rossignol crée aussi des ouvre-bouteilles inédits à partir d’objets insolites (balles de golf, seringue, robinet d’arrêt d’eau, pédales de vélo, bois d’animal…). Des cadeaux originaux à offrir à un sportif, une infirmière, un plombier, un féru de « la petite reine », un chasseur. Comme dans un cabinet de curiosités, l’antre du forgeron se peuple donc d’objets étonnants et l’amateur de populaire de se transformer alors en artiste.
Divers tire-bouchons
Auberge Beauville et coutellerie Le Lotois XLVI
46 320 Espédaillac
05 65 40 55 62
