Le Pont-l’Evêque fermier des Martin
Visite d’une exploitation normande qui fabrique près de Pont-l’Evêque des fromages éponymes de manière artisanale.
En découverte et visite de la ville de Pont – l’Evêque ; s’intéresser au fromage éponyme semble une évidence. Mais curieusement impossible de comprendre le process de fabrication du fromage sur la commune ! En effet, pour voir et comprendre l’élaboration des fromages normands, il faut faire 40 kms pour voir la Société Graindorge.
A quelques kilomètres de Pont – l’Evêque, l’exploitation de Thierry et Caroline Martin est un lieu de seule vente de fromages fermiers ; mais la gentillesse de Caroline m’a permis une visite complète de son atelier.
Veaux et génisses de l’année
Je dis bien ‘atelier’ car sa fabrication de quelques 120 fromages par jour est entièrement manuelle et artisanale en respect bien sûr du cahier des charges de cette AOP qu’est le Pont – l’Evêque avec zone précise délimitée, lait cru, affinage précis, ect…
Le moulage
Au-delà du côté ‘carte postale du pays d’Auge’ de l’exploitation (plusieurs corps de bâtiments en briques et pans de bois, le bétail paissant sous des pommiers ployant sous des pommes rouges et / ou jaunes) ; le travail est précis, soigné et répétitif.
Le salage toujours manuel
Pas ou peu de vacances pour les Martin car il faut quotidiennement traire les 60 vaches normandes du troupeau. Sitôt trait, le lait cru stocké dans les cuves reçoit ferments lactiques et présure. Intervient alors le caillage et sa découpe à l’aide d’une grille ; puis un premier égouttage sur un linge fin avant le moulage, un second égouttage. Quelques heures après les fromages sont démoulés, salés, et mis à l’affinage pendant 10 jours avant de connaître un second affinage en cave pendant 18 jours.
Ces affinages qui peuvent être aussi prolongés par le revendeur apportent au Pont – l’Evêque sa croûte mordorée et irrégulière; ses arômes de lait frais, de foin et de noisette qui le caractérisent.
Stockage et égouttage
Je vous conseille de consommer tendre et fondant, fait à cœur, sans ‘blanc’ à l’intérieur votre Pont – l’Evêque et de le déguster avec un Bourgogne blanc ou un Pinot gris d’Alsace.
Les fromages des Martin étant premium et fermiers, vous ne les trouverez pas en grandes surfaces ; mais dans les tables gastronomiques et les marchés de la région.
Caroline Martin et ses fromages emballés, mais dans l’attente de leur boîte
Pont – l’Evêque Martin
Gaec des Bruyères
‘le petit malheur’
14 430 Bourgeauville
02 31 64 83 85
Certains visuels fournis par l’exploitation et l’association des fromages AOP de Normandie
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