L’altitude change t’elle la dégustation de plats et de vins ?
Les chefs triplement étoilés de La Bouitte, René et Maxime Meilleur : leurs expériences en altitude et montagne sur la dégustation des plats et des vins
La montagne joue-t-elle un rôle sublimant dans la dégustation des mets et des vins ? Y cuisine-t-on différemment ? Comment l’altitude ou les profondeurs d’un lac influent-ils sur le vieillissement des vins ?
En réunissant critiques, scientifiques et vignerons à Saint Martin de Belleville dans les 3 Vallées, les chefs triplement étoilés de La Bouitte font avancer les connaissances sur ces sujets depuis 2004.
Sous le regard expert de Michel Bettane, René & Maxime Meilleur orchestrent une inédite aventure : faire vieillir depuis 2 ans à 2700 m dans leur restaurant d’altitude Le Bouche à Oreille une barrique de vins « Ursus 2019 » de Michel & Fabien Brotons (Domaine Le Clos de l’Ours dans le Var).
Le chef René Meilleur et l’expert en oenologie Michel Bettane
C’est sûr : en altitude on cuisine et déguste différemment
En montagne, les chefs le savent bien : l’art de cuisiner, le vieillissement des vins, l’affinage des plats évoluent au gré de l’altitude.
Avec une pression atmosphérique et un taux d’oxygène plus faibles, un air léger, froid et sec, les chefs doivent ajuster leurs méthodes de cuisson. L’eau bout à 95° à La Bouitte : ainsi, il faut une bonne minute supplémentaire pour cuire un œuf mollet. Le temps pour faire lever la pâte à pain, est réduit de moitié, sous l’action amplifiée du gaz carbonique.
Afin de s’adapter à l’air des cimes pauvre en oxygène, l’organisme accroît les globules rouges ; le cœur et la fréquence respiratoire s’accélèrent. Soumis au froid, à la sécheresse et à la déshydratation, l’être humain éprouve le besoin physiologique de s’alimenter davantage. Nos papilles sont aiguisées, stimulées, et nos capacités sensorielles démultipliées !
Fabien et Michel Brotons encadrant René Meilleur et Michel Bettane
Des effets notables sur l’œnologie
Sous réserve de corriger l’hygrométrie naturelle en humidifiant l’air en hiver, les vins conservés en altitude se révèlent plus denses, plus longs, plus purs et harmonieux qu’en plaine. Ils offrent des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui. La pression atmosphérique étant moindre (moins de gaz carbonique dissous), elle génère un vieillissement des vins plus lent. Leur évolution en montagne gagne en complexité et précision, pour atteindre un équilibre inespéré. Ils paraissent donc plus jeunes, sphériques et subtils.
Les vins rouges ont clairement des tannins plus fondus et des matières plus suaves. Et les Champagnes trouvent leur statut de vins de fêtes, avec des bulles plus effervescentes et fines, des arômes aériens et nuancés, un équilibre parfait entre tension et plénitude.
En effet, en janvier 2020, les Meilleur père et fils ont transporté en chenillette une barrique en chêne de 225 litres jusqu’à leur restaurant d’altitude Le Bouche à Oreille – à 2 700 m d’altitude – dans une cave semi-enterrée bénéficiant d’une température constante et d’une hygrométrie adéquate. Une expérimentation menée avec Michel et Fabien Brotons – père et fils – du Clos de l’Ours, qui est un jeune domaine en bio-dynamie à Cotignac dans le Var (Provence).
Leurs conclusions tirées sont donc spectaculaires !
La Bouitte
Hameau de St Martin de Belleville
73 440 St Martin de Belleville
visuels Y . B.
