La pomme du Limousin est sur vos étals

La pomme du Limousin est en rayon, elle s’affiche en une sympathique recette de brioche tourbillon et de vins qui peuvent accompagner ce dessert.

Un terroir unique pour cette pomme : le Limousin et ses hauts plateaux ; une chair bien ferme et juteuse ; une saveur à la fois douce et un peu acide ; une bonne conservation de ce produit qui bénéficie d’une AOP : telles sont les caractéristiques de cette pomme à la peau jaune parfois teinté d’un coup de blush rose orangé.

Tourbillon de pommes du Limousin AOP

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 35 minutes

500g de farine

50g de sucre semoule

1 oeuf

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

1 c. à café de sel

20cl de lait

80g + 40g de beurre fondu

40g de cassonade

1 c. à café de cannelle

3 pommes du Limousin AOP

Préparation

1. Faire tiédir le lait. Mélanger dans un bol la levure de boulanger avec 2 c. à soupe de farine et diluer avec le lait. Laisser reposer 5 minutes.
2. Dans un grand saladier (ou dans le bol d’un robot pétrisseur), disposer le reste de farine, le sucre semoule, le sel. Faire un creux et y verser le contenu du bol. Ajouter l’oeuf et 80g de beurre fondu tiède. Mélanger pour obtenir une boule, puis pétrir pendant 10 minutes.
   Mettre la pâte en boule, recouvrir d’un torchon et laisser lever 1h30.
3. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 30x40cm. Découper les côtés pour avoir des bords nets, puis couper 10 bandes de 3 cm de large. Badigeonner les bandes de pâte de beurre fondu, puis saupoudrer de sucre muscovado et de cannelle.
4. Laver et couper les pommes du Limousin en deux, retirer le coeur et les tailler en très fines lamelles. Aligner des lamelles de pomme sur toute la longueur de la première bande de pâte, en les faisant se chevaucher légèrement, puis rouler en escargot. Disposer cet escargot au centre d’un moule de 22cm de diamètre chemisé de papier cuisson.
5. Pour les autres bandes de pâte : aligner les lamelles de pomme sur la moitié des bandes seulement et les replier en deux avant de venir les enrouler dans le moule pour continuer l’escargot. Badigeonner le dessus du reste de beurre fondu et de sucre muscovado.
6. Laisser lever encore 30 minutes et pendant ce temps préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la brioche environ 35 minutes. Laisser tiédir avant de la démouler.

Quelques précisions : Veillez à tailler les pommes bien finement à la mandoline pour éviter que les lamelles ne se cassent au moment de rouler la pâte. Et pour accentuer l’effet pétale de fleur, laissez légèrement dépasser les lamelles de pommes de la bande de pâte avant d’enrouler.

Vous pouvez servir ce tourbillon avec une boule de glace vanille ou caramel ou cannelle.

Une autre variété de pommes, la HoneyCrunch, variété cultivée depuis 2019 en Val de Loire, se prête bien aussi à cette recette.

 Les vins qui accompagnent le tourbillon : Sancerre ou Crémant de Bourgogne

Je vous laisse choisir selon l’élégance de votre repas entre un Sancerre Blanc AOP 2016, Les Monts Damnés du Domaine Fournier père & fils ou un Crémant de Bourgogne, le Louis Bouillot Perle d’Or 2018.

Créé en 1926 ce domaine Fournier est emblématique du Sancerrois et son vignoble s’étend sur 39 hectares et parcelles réparties sur différentes appellations (Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon).

On pourrait presque dire que ces Monts damnés là sont un grand millésime ; car c’est réellement une belle cuvée qui met en valeur et sublime le Sauvignon blanc. Elevé sur lies pendant 10 mois, ce vin est riche et complexe et son nez exprime des notes de miel, de coing, d’épices douces, de sous-bois. En bouche les notes de fleurs jaillissent avec des touches épicées et très légèrement sucrées.

34, 90 € ; en vente chez certains cavistes et sur www.fournier-pere-fils.com

Elevage 8 mois en fûts de chêne et vieillissement sur lattes pendant 3 ans pour ce brut millésimé au dosage extra brut. Cette année-là les chardonnays ont été puissants avec des notes d’exotisme, de pomme et de pêche alors que les pinots noirs apportent des touches cerise et rose.

Fondée en 1877, la maison Louis Bouillot s’est très vite orientée vers les Bourgogne effervescents. Sur un vignoble de 170 hectares du Nord au Sud de la Bourgogne, elle élabore une vingtaine de crémants.

13, 50 € ; www.louis-bouillot.com

Recette de A Chardon photographiée par J Mechali