La confiture de groseille épépinée à la plume d’oie ou le caviar de Bar-le-Duc
En Meuse, la maison Dutriez perpétue une tradition barroise ancestrale : la confiture de groseille épépinée à la plume d’oie appelée aussi « le caviar de Bar-le-Duc ».
Une douceur qu’il faut avoir goûter au moins une fois dans sa vie !
« La confiture çà dégouline,
ça coule coule sur les mains
ça passe par les trous de la tartine » chantaient autrefois les Frères Jacques.
Mais assurément celle de la Maison Dutriez ne coulera pas en abondance sur votre pain matinal. Vous la dégusterez sans en perdre car elle ne coule pas, vous la mangerez avec parcimonie, religieusement, en savourant tous les parfums.
Vous avez dit confiture ? Oui mais pas n’importe laquelle ! De la confiture de groseille épépinée à la main à la plume d’oie !!!
3 variétés de groseille : roses, blanches, rouges
Histoire et tradition vieilles de + de 600 ans
Spécialité de Bar le Duc (Meuse), la confiture de groseille épépinée à la main à la plume d’oie est connue juridiquement depuis 1344. La confiture appartenait à cette époque-là aux « épices » qui désignaient les sucreries rares et chères. On dit qu’un duc d’alors exigeait une confiture de groseilles sans pépin, ses dents étant plus que gâtées !!
De plus l’usage se répandit parmi la noblesse et la bourgeoisie de remercier, lors d’un procès gagné, les juges par le don de quelques verrines.
Quelques siècles plus tard, à la fin du XIX ème siècle, la confiture avait acquis une renommée internationale et Victor Hugo l’appréciait.
Atelier d’épépineuses
Hitchcock consommait chaque jour un pot et les petites verrines devaient le suivre sur ses tournages ; de son côté, la reine Elisabeth d’Angleterre est une réelle addict
A la belle époque, pas moins de 400 épépineuses produisaient 600 000 verrines.
Mais après la seconde guerre mondiale, les fabricants disparurent les uns après les autres et un seul racheta toutes les confitureries.
En 1974, un seul nom, Dutriez, qui avait racheté la recette ancestrale, se penche encore au-dessus des baies roses, rouges et blanches et les cuit dans des bassines chaudes. En 2000, Anne Dutriez prend la suite de ses grands-parents et gère la maison artisanale de A à Z.
Depuis 2013, la maison Dutriez a obtenu à fort juste titre le label EPV, entreprise du patrimoine vivant.
Un travail nécessitant patience et raffinement
Bien tenir le fruit dans sa main gauche et la plume à droite
15 heures de travail pour obtenir 1 kg de confiture !
Une « bonne » épépineuse épépine 1 kg de fruits en 1 heure 30.
La maison traite entre 300 et 500 kgs de groseilles réalisant de 3 à 4 000 verrines de groseilles, rouges, roses ou blanches au prix de 20 ou 22 € les 100 grammes.
Avec ces chiffres on saisit mieux l’appellation de « caviar de Bar le Duc ».
Le remplissage manuel de chaque verrine
Anne Dutriez ôte un à un les pépins
Et quand on regarde et observe une femme qui prélève l’un après l’autre (une groseille de belle taille peut avoir 5 pépins !) les pépins de la petite baie, préservant juste le fruit dans sa peau, sa pulpe et sa fleur ; on saisit l’incroyable et nécessaire patience, la précision du travail, la répétition de la tâche. Un travail de fourmi laborieuse qui se poursuit en jetant les fruits dans un sirop de sucre blanc brûlant pour préserver intact la saveur et la couleur translucide du fruit. Le remplissage, sertissage, étiquetage des petits pots se fait aussi totalement à la main.
Selon la chaleur de l’année, c’est entre juin et juillet que les feux chauffent ; la récolte de fruits meusiens n’étant jamais congelée et les 5 ou 7 épépineuses travaillant « d’arrache-main ». Les autres mois, les bassines laisseront cuire doucement cerises & rhubarbe, mirabelles, framboises, cassis, quetsches.
Maison Dutriez
35 rue de l’Etoile
55 000 Bar le Duc
03 29 79 06 81
Vente à la boutique La Vie du Rail, à la Grande Epicerie du Bon Marché
Avant guerre, pas moins de 400 épépineuses produisaient 600 000 pots de confiture
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