Coup de coeur pour les moutardes Reine de Dijon

De passage à la Grande Epicerie de Paris (Bon Marché) pour mes courses, j’ai été attirée par une marque que je ne connaissais pas, Reine de Dijon ; alors que mon choix se portait en général sur la maison Fallot plus artisanale qu’une Maille.

L’achat de plusieurs pots m’a conquise et poussé à quelques recherches sur le produit ; d’où mes découvertes que je vous livre.

Origine de la moutarde

Savez-vous que la « moutarde de Dijon » n’est pas un indicateur d’origine, mais seulement un procédé de fabrication. La moutarde de Dijon peut donc être fabriquée n’importe où si le procédé du cahier des charges est respecté.

Historiquement les fabricants de moutarde s’installaient dans les régions viticoles, le verjus du raisin étant un des composants majeurs de fabrication. Mais au 18 ème siècle, un maître vinaigrier dijonnais remplace le verjus par du vinaigre pour améliorer le goût de la moutarde ; d’où l’appellation « moutarde de Dijon ».

Aujourd’hui s’est créée une Association Moutarde de Bourgogne récompensée par l’obtention d’une IGP qui reconnaît un certain savoir-faire et une production contrôlée par un organisme indépendant. Reine de Dijon est membre de cette association.

 

Une fabrication ancestrale

Le process est toujours le même : sélection des matières premières, nettoyage et tri des graines, écrasement puis mélange avec le vinaigre, l’eau et le sel, pesée et trempage dans une base vinaigrée, broyage, tamisage, ajout des arômes et conditionnement.

N’importe quelle graine n’est pas utilisée pour faire de la moutarde. Il faut la graine du sénévé, une plante à fleurs jaunes qui donne des variétés brunes, blanches ou jaunes de graines.

Chez Reine de Dijon, on utilise la graine brune du sénévé et il faut environ 300 000 graines pour élaborer 1 kg de moutarde.

3 ème fabricant de moutardes, Reine de Dijon a été créée par un Monsieur Fauroy et si la société est passée entre les mains de maisons mères suisse et allemande ; la fabrication est toujours demeurée à quelques kilomètres de Dijon.

Mes préférées

Première moutarde du marché aux graines 100 % françaises et sans conservateur, Reine de Dijon soutient les agriculteurs français en utilisant des matières premières locales de Bourgogne ou de l’hexagone uniquement si elles ne sont pas de cette région (le pays basque pour le piment d’Espelette).

Parmi les 12 recettes existantes, ma préférence va à celle au curry (idéale sur un filet de volaille), celle aux noix (pour relever une salade d’endives), celle à la crème de cassis pour un gibier mariné, celle à l’ail et au romarin pour une viande rouge grillée.

De 1, 40 € à 1, 89 € ; dans un réseaux d’épiceries fines, de boutiques de produits terroir et / ou bios et www.reinededijon.fr

En ouverture, visuel d’un champ de moutarde