Connaissez-vous le saké ?
Savez-vous ce qu’est le saké japonais ? explications grâce à Vinny Mazzara, la sommelière de l’association japonaise de fabricants de saké et de shochu et la très ancienne brasserie de saké Manaturu Shuzo.
Au Japon, le saké est appelé « la boisson des dieux ». Avec ses profils de saveurs variés et sa température de service flexible, la boisson nationale du Japon rivalise de plus en plus avec le vin sur la scène culinaire mondiale.
Quelles origines ?
On ne peut évoquer l’origine du saké sans parler du riz et des premières boissons alcoolisées.
Les origines du saké, ou du moins des boissons fermentées à base de céréales, se confondent avec les débuts de la riziculture au Japon il y a 6.000 ans et les premières rizicultures irriguées qui remonteraient à 3 200 années.
La découverte d’opales végétales de grains de riz sur différents sites archéologiques atteste la présence de cette céréale à cette époque.
Des poteries Jômon en terre cuite, datant de plus de 5.000 ans, portent les traces de grains de fruits et de noix.
Elles laissent supposer l’existence d’une boisson alcoolisée qui devait ressembler au vin primitif.
La culture du riz et la production de boissons alcoolisées pouvaient ainsi donner naissance au saké.
Quelle fabrication au début ?
Les premiers sakés (kuchikami no sake) étaient initiés en mâchant puis en recrachant du riz dans les jarres (les enzymes salivaires transformant l’amidon en sucre), la fermentation se déclenchait naturellement !
Le riz, alliance de la terre et de l’eau, se transformait ainsi en une boisson sacrée dont le partage connectait le monde des humains avec le celui des Kami (divinité ou un esprit vénéré dans la religion shintoïste).
L’élaboration du saké a évolué de manière empirique au fil des ans, le principal apport étant l’utilisation du Kôji (Le koji est un ferment issu de la moisissure de plusieurs ascomycètes du genre Aspergillus).
Au 7ème siècle, une branche du palais impérial se consacre au saké mais c’est vers les 11ème et 12ème siècle que la méthode actuelle voit le jour dans les temples et sanctuaires.
Autrefois réservé à la cour impériale et aux rites religieux, il s’est démocratisé pour atteindre toutes les couches de population et devenir la boisson nationale.
Quels ingrédients dans l’élaboration ?
La ‘petite Kyoto’ dans la région de Hokuriku au centre ouest du pays
Chacun des éléments qui composent le saké est déterminant pour son goût et ses saveurs : le riz, l’eau, le koji et le waza.
Traditionnellement appelé Sakamai, le riz à saké se distingue du riz alimentaire, le riz de table appelé Shokuyômai. Le Sakamai se caractérise par un grain plus gros qui s’adapte au brassage et facilite la préparation du saké. Le grain choisit doit impérativement posséder un cœur blanc qui va permettre une bonne absorption de l’eau et du koji. La saveur du saké va donc varier selon le riz utilisé et son polissage.
Afin de garantir l’excellence du saké, choisir une source d’eau de qualité est important. Il est de coutume pour les brasseurs de s’installer à proximité d’une source d’eau afin de pouvoir s’approvisionner continuellement étant donné les besoins en grande quantité. Le choix de la source va notamment déterminer le goût, la couleur du saké et le processus de fermentation.
Le koji est un ferment produit à partir de champignons koji-kin. Il existe différents koji qui vont permettre d’accentuer plus ou moins l’acidité et la richesse du goût en apportant des notes fruitées.
Enfin, le waza, « savoir-faire » en japonais, est lui aussi un élément déterminant et chaque maître brasseur a son propre processus de brassage, de fermentation qui confère sa spécificité au saké.
Quelques bouteilles ….
SAKAGURA BUNRAKU “PURE” JUNMAI GINJO
La brasserie Bunraku est une maison ancestrale fondée en 1894 dans la ville d’Aego, le long du Nakasendo, dit « la voie à travers les montagnes centrales », un des cinq axes routiers à l’Époque d’Edo. La maison puise son eau de brassage depuis une nappe souterraine de qualité provenant de Chichibu, ce qui en fait sa particularité et sa force.
Vif et léger, le nez est sur les fruits jaunes puis sur la banane et les céréales. La bouche est équilibrée avec des notes franches d’Umami bien présentes. Un saké élégant dont on peut apprécier la force et la pureté du noyau poli.
720 ml – 14,54€
La brasserie de saké Manaturu Shuzo
Manatsuru Shuzo est une brasserie de saké dont les origines remontent au second tiers de l’époqueEdo.
Située à Ehizen-oho – ville construite autour d’un château et surnommée la Petite Kyoto, dans la région de Hokuriku au centre-ouest du Japon – la propriété, qui produit du saké depuis 1751, est implantée dans les hauteurs de la rivière Kuzuryu, entourée par des montagnes culminant à 1.000 mètres d’altitude.
Dans ce bassin en cuvette ou coule une eau pure, est cultivé un des meilleurs riz (Gohyaku Mangaku) pour la fabrique du saké.
Grâce aux chutes de neiges et au froid rigoureux, l’eau fraiche (oshouzu) ferait partie des 100 meilleurs du Japon au point que selon la légende, Dieu aurait créé cette terre pour la fabrique du saké.
La societe familiale, représenté par Keisuke Izumi et son fils Rui, produit ce saké entièrement à la main dans un pur esprit traditionnel, faisant de la production une véritable boisson de luxe.
Env. 40 € la bouteille ; www.maisonwa.com
La maison familiale Miyake Honten a été fondée, sous le nom de Kawachi, en 1856 à Kure, au sud-est de la préfecture de Hiroshima.
Depuis sa création, les générations se succèdent pour continuer à faire vivre l’une des maisons de saké ancestrales reconnues des plus prestigieuses de l’archipel. En 2012, la brasserie remporte la médaille d’or au concours Slow Food Japan, dans la catégorie saké chaud de qualité supérieure pour le Shinriki Kimoto Junmai Muroka Genshu.
Il s’agit d’un Junmai sec et richement aromatique. C’est notamment, sa variété de riz, Shinriki, dont la caractéristique est une plus petite circonférence de grains, qui permet un polissage du riz à 15%.
Ce saké présente un profil aromatique intense avec des notes de riz, de fruits à coque, tels que les noix et amandes, de miel et de bourbon. A déguster à température ambiante et à associer à des plats à base de viande (bœuf, agneau, porc) ; à savourer frais lorsqu’il est associé aux fromages à pâtes dures tels que le comté ou le beaufort, le gouda.
720 ml – 25,70€
YAMATAN MASAMUNE Honjozo Shimanami
La brasserie Yagi, fondée en 1831 à Imabari, est une des plus primées du japon, grâce à un brassage de sakés de qualité supérieure en suivant un processus de brassage traditionnel. La brasserie est située face à la mer intérieure de Seto, paisible et caractérisée par d’innombrables petites îles dispersées.
Yamatan Masamune HonJozo est fabriqué à partir de la variété régionale de riz à saké « Matsuyama Mii » cultivée dans la préfecture d’Ehime. Ce riz doit être fermenté avec soin pendant une longue période afin de créer des saveurs riches et élégantes. Les sakés Honjozo sont des sakés où le maître brasseur ajoute une petite quantité d’alcool de distillation (généralement un alcool pur de canne à sucre), à la fin du brassage pour augmenter le degré total. Avec sa délicatesse, sa douceur, ce saké est idéal à marier avec des saveurs marines-iodées : sushis, les sashimis ou les fruits de mer. Ce saké peut être servi chauffé ou réfrigéré.
720 ml – 17,47€
Wakaze Ispahan, un saké français
Le goût Ispahan, on le doit à Pierre Hermé avec la merveilleuse association de saveurs fruitées florales, le trio litchi rose framboise, qu’il glisse dans ses macarons, ses gâteaux.
Instruit au japon par un maître ès saké, Wakaze est une jeune société française – brasserie de saké qui a adapté les techniques japonaises de brassage aux aléas français. Les matières premières entrant dans l’élaboration d’un saké sont ici françaises : du riz Japonica de Camargue, de l’eau française, une levure aux notes fruitées, minérales, florales, un koji fabriqué à partir de riz de l’hexagone. C’est au début de l’année 2020 qu’ont vu le jour les 1ers sakés français et très vite la marque s’est implantée avec différentes sortes de sakés sur le marché des cavistes et des restaurants – bars.
Avec sa belle robe rose, ce saké Ispahan est fruité, doux en bouche : « le » futur cadeau pour la fête des mères.
30 € ; www.wakaze-sake.com
Wakaze Ispahan aux notes de litchi rose framboise
