Ceviche de dorade royale aux agrumes, radis et fenouil, vinaigrette aux fruits de la passion

Voilà une recette bien fraîche pour les jours de chaleur proposée avec 2 vins au choix.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 filets de dorade royale
• 10 radis roses•1 fenouil
• 1 oignon rouge
• 2oranges
• 2 citrons verts
• 1 citron jaune
• 2 fruits de la passion
• Huile d’olive
• Huile de sésame grillé
• Sel fin•Poivre
• 1 piment frais (facultatif)
  

  Caprice de Colombelle appellation Côtes de Gascogne

Préparation

Attention: Il est conseillé de congeler les filets de poisson sauvage au moins 24h lors d’une consommation crue ou marinée afin d’éliminer toute présence de parasite. Les poissons d’élevage sont plus contrôlés et donc moins sujet à ce problème, dans ce cas cette étape n’est pas nécessaire.

Retirer la peau et les arêtes du filet de dorade.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler de fines tranches de poisson et les répartir dans un plat sans les superposer.

Filmer et réserver au frais.

Eplucher l’oignon, laver les radis et le fenouil.

Récupérer les feuilles du fenouil et les faire sécher sur du papier absorbant.

A l’aide d’un couteau ou, mieux, d’une mandoline, tailler finement les légumes et les placer dans un bol d’eau glacée avec le jus d’un demi-citron jaune pour les garder bien croquants et éviter l’oxydation.

A l’aide d’un couteau, retirer les deux extrémités des oranges et enlever la peau. Prélever les quartiers entre chaque membrane. Retailler si nécessaire pour enlever les parties blanches qui sont plus amères. Conserver le cœur des oranges pour la suite de la recette.

Pour réaliser la marinade, presser le jus du demi-citron jaune restant, des citrons verts et des cœurs d’orange et éventuellement ajouter quelques lamelles de piment frais.

Sortir le poisson du frigo, saler l’ensemble et arroser avec le jus des agrumes. Laisser mariner entre 5 et 30 minutes selon votre goût (plus la marinade sera longue, plus le poisson sera cuit par l’acidité de la marinade). Retourner les morceaux de poisson à «mi-cuisson».

Pendant ce temps, prélever la pulpe des fruits de la passion et mélanger avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’huile de sésame grillé.

Répartir le poisson dans les assiettes. Déposer les quartiers d’oranges, les lamelles de radis, fenouil et oignon rouge. Ajouter les feuilles de fenouil et arroser avec la vinaigrette. Saler et poivrer sur l’ensemble de l’assiette.

Servir immédiatement.

Quel vin servir ?

Je vous laisse le choix entre l’appellation Côtes de Gascogne pour le Caprice de Colombelle blanc de Plaimont Producteurs ou le Côtes du Rhône Vidal – Fleury 2018 qui tous deux expriment des aromes fruités et exotiques prêtes à se marier avec ce plat lui même salé-sucré.

Pour le Caprice de Colombelle, 2 cépages (Colombard et Gros Manseng) sur une robe claire avec des reflets verts-dorés. L’appellation étant située sur des coteaux exposés entre Pyrénées et Océan Atlantique, la fraicheur et la typicité régionale sont bien présentes avec des notes de fruits blancs qui dominent et une finale assez citronnée.

6, 80 €, chez certains cavistes et Plaimont Producteurs 32 400 Saint Mont 05 62 69 62 87

 

Plus ancienne Maison de la Vallée du Rhône, Vidal – Fleury utilise les divers cépages méridionaux pour ses vins d’appellation Côtes du Rhône (ici du Viognier à 88 % et Grenache blanc et Clairette à 12 %). La maison a ses racines dans le Nord en Côte-Rôtie, mais le vin que je propose est un vin du sud à la robe limpide et dorée. Les fleurs blanches et les notes gourmandes fruitées apparaissent au nez mais en bouche seuls ressortent le coing et la poire et la minéralité en finale.

10, 45 €, chez divers cavistes et Vidal-Fleury 48 route de Lyon 69 420 Tupin et Semons 04 74 56 10 18

 

 

Recette fournie par D & M pour Plaimont