Ballotine de pintade au Saint Agur

La crème de Saint Agur propose une ballottine de pintade avec sa sauce crémeuse au Saint Agur et le vin qui l’accompagne.

 

• 1 pintade désossée
• 100g de blanc de poulet
• 
• 1 blanc d’œuf
• 10cl de crème liquide
• 150g de fromage Saint Agur
• 600g de champignons (pleurotes, cèpes, girolles…)
• 200g de marrons en bocal ou sous vide (ou voir la technique dans la description)
• 30g de beurre
• 20cl de fond de volaille
• sel
• poivre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

 

1. Commencez par désosser la pintade en suivant les explications en lien ou demandez à votre boucher de le faire si c’est trop compliqué ou que vous n’avez pas les ustensiles nécessaires. Mixez ensuite le blanc de poulet avec le blanc d’œuf, du sel, du poivre, la crème liquide et le Saint Agur pour avoir une farce lisse.
2. Mettre la pintade sur du film alimentaire côté peau en dessous, salez et poivrez l’intérieur puis déposer la farce précédente par dessus. Roulez le film alimentaire. Remettre deux couches puis serrer les extrémités.

3. Mettre à cuire dans un cuit-vapeur ou dans de l’eau bouillante pendant 35 minutes. Refroidir. Réchauffez le four à 180°C retirez le film alimentaire, déposer la ballotine dans un plat allant au four, arrosez d’huile d’olive et cuire environ 30 minutes pour rôtir la peau. Versez le fond de volaille dans le plat et prolongez la cuisson de 10 minutes. Pendant ce temps, poêler les champignons émincés avec le beurre puis ajoutez les marrons pour les réchauffer 5 minutes. Servir aussitôt avec la sauce des jus de cuisson à part.

Quel vin pour accompagner le plat ? Le cru bourgeois Haut-Médoc Château Lamothe-Cissac 2018

Fort souvent on conseille sur les fromages à pâte persillée un vin blanc potentiellement sucré, liquoreux. Mais sur une crème Saint Agur plus douce et onctueuse, moins soutenue en moisissure acide ; je préfèrerais un Bordeaux rouge comme cette cuvée.

Limitrophe de l’AOC Pauillac et de l’AOC Saint Estèphe, la propriété acquise en 1964 par Gabriel Fabre et poursuivie par son fils en 1991 est sur la commune de Cissac en Haut-Médoc dont les sols sont composés de terrains argilo-calcaires, de graves argileuses avec un sous-sol formé de graves profondes.

Sur ce vignoble de 33 hectares, des vignes âgées de 30 ans avec trois différents cépages : du cabernet sauvignon, du merlot noir, et du petit verdot travaillés en élevage traditionnel pendant 12 mois après une longue macération de 4 – 6semaines.

Avec une belle couleur rouge rubis, le vin présente une large palette aromatique de fruits rouges, d’épices douces et de vanille. Les tanins sont souples, nombreux, délicats. Ce vin peut être gardé en cave et alors il exprimera au fil des années des notes de cuir, de sous-bois, de fumet et se révèle être complexe.

 

Plus d’infos à Lamothe-Cissac Château

CISSAC-MÉDOC – 33250 PAUILLAC

Tél. +33 (0)5 56 59 58 16