Recette : cèpes farcis au jambon de Bayonne IGP

Fervent défenseur des produits locaux, Julien Duboué nous propose une recette de cèpes farcis au jambon de Bayonne IGP.

La recette rend hommage à ce jambon de Bayonne labellisé IGP depuis 1998 ; car il incarne un certain savoir-faire ancestral remontant au XV ème siècle du Sud-Ouest. Les porcs ont une alimentation contrôlée, la salaison se déroule dans le bassin de l’Adour, le sel utilisé est celui de Salies de Béarn qui bénéficie aussi d’une IGP.

Un jambon de Bayonne

INGRÉDIENTS

• 140 gr de chair à saucisse assaisonnée
• 6 cèpes pièces avec des chapeaux de 6 cm de diamètre (ou des champignons de Paris selon la saison). A défaut de cèpes choisissez de gros champignons de Paris
• 140 gr de pain au levain • 140 ml de lait
• 1/2 botte de persil frais • 7 gr d’ail frais
• 250 ml de fond de veau (= 1/4 de cube)
• 4 tranches de jambon de Bayonne IGP
• 25 gr de pignons de pin
• Assaisonnement : sel, poivre et muscade

1. Taillez en dés les queues des champignons, la chair à saucisse et le jambon de Bayonne IGP.
2. Les mélanger avec tous les ingrédients sauf le fond de veau.
3. En parallèle, faites tremper le pain dans le lait.
4. Une fois que cela est mélangé, farcir les chapeaux de champignons afin d’avoir un champignon bien bombé.
5. Mettez le tout dans un plat qui va au four puis verser le jus de veau au fond, sur 1 cm.
6. Enfournez à 200°C pendant 35 min en arrosant toutes les 10 min.
7. Parsemez de persil et de dés de croutons.

la recette de Julien Eboué

Que boire sur ce plat ?

Associez cette recette à un verre de vin AOP IGP du Sud-Ouest. Je vous conseille différentes AOP comme les AOP madiran, Faugères, Cabardès, Saint Chinian, Cahors.

De manière plus osée, j’ai testé ces champignons avec un whisky assez doux, l’Indian Single Malt Whisky de la distillerie Amrut.

Fondée en 1948 après l’indépendance de l’Inde, cette maison produit des whiskies dans les règles de l’art écossais mais avec une orge cultivée sur les contreforts de l’Himalaya, au Penjab et au Rajasthan et un maltage réalisé à Jaïpur ou à Delhi. Elevé dans des ex-fûts de Bourbon, ce whisky aux notes d’épices et de fruits mûrs est en réalité assez doux mais long en bouche avec des touches de bois, de résines de pin et de tabac. Des arômes qui relèvent bien le côté boisé et terreux des champignons.

54 €, chez les cavistes et sur www.whisky.fr

Faites preuve d’originalité avec un petit verre de whisky, l’Amrut indian single malt