Les fines gueules
Les fines gueules : un établissement au coeur de Paris entre ambiance bistrotière, cuisine gastronomique et très belle cave à vins
Vous êtes sûrement une fine gueule pour aller au restaurant ? En tous cas dans ce lieu vous serez entre les mains d’autres fines gueules car tant côté cuisine que côté cave on s’y connaît dans ce restaurant – bar à vins.
Le lieu : en plein cœur de Paris, proche de la ravissante place des Victoires, à quelques mètres de la Banque de France et de la Bourse du Commerce François Pinault.
Le cadre : un immeuble du XVII ème siècle classé monument historique et construit par Jules Hardouin Mansart avec d’étonnantes caves à vins en sous – sol qui contiennent un patrimoine œnologique de quelques 19 000 cols. Le concept de la cave est de rassembler des vins raisonnés français, grecs, espagnols, italiens, portugais et chose inédite quelques beaux flacons de Chartreuse et d’Absinthe.
Le beau bar en zinc et les dédales d’une cave riche d’environ 19 000 bouteilles
La salle ou plutôt les salles : au rez-de-chaussée quelques tables autour du comptoir en zinc avec tabourets pour une ambiance bistrotière ; à l’étage la possibilité de tables pour de petits groupes ; en contrebas des tables plus intimistes.
Un carpaccio bien frais de veau
Le chef : Nicolas Gauduin qui revient à ses premières amours pour les fines gueules après 15 années d’absence pendant lesquelles il a été chez Passard, puis chef à Paradis et Racine. Ce chef – là est soucieux de l’approvisionnement de ses matières premières avec certaines viandes en provenance d’Hugo Desnoyer, de l’agneau des Pyrénées, du canard de Challans qu’il accompagne d’épices de Madagascar.
Délicieuse araignée de mer toute décortiquée
L’assiette : soignée, inventive en un mixte bistrotier et gastronomique. On démarre avec un tartare de calamars citron vert et ail des ours (17 €) ou un carpaccio de veau de lait, parmesan, shiso et citron (18 €). Si vous souhaitez poursuivre sur le côté mer, optez pour la délicieuse araignée de mer décortiquée présentée dans sa carapace et cuite dans une émulsion de bisque (32 €). Cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé un crustacé aussi goûteux. Elles sont de saison : aors les coquilles St Jacques s’allongent autour de girolles en persillade et d’une crème échalote vin blanc (28 €). Coté terre, le pressé de joue de bœuf et sa mousseline de céleri est une spécialité de la maison qui ne nécessitera aucun couteau (la viande est tellement tendre) (29 €). Un autre tartare, de Charolais celui-là, est servi avec parmesan, pommes grenaille et mesclun (20 €). En dernier plat et pour ceux et celles qui aiment les desserts peu sucrés, les quetsches confites accompagnaient une inédite glace au foin (11 €) alors qu’une dense mousse d’avocat crumble de cacao et vanille flirtait avec l’Amérique du Sud (11 €). Le mi-cuit de chocolat est bien sûr présent comme dans la très grande majorité des restaurants, car la clientèle le réclame !!! 2
Pour les gros appétits, une dense mousse avocat-cacao-vanille
La cave : quelques vins au verre, mais surtout des bouteilles car les clients connaissant la cave et ils viennent souvent ici pour s’offrir de belles cuvées. Le Bourgogne blanc Domaine Claire Naudin Hautes Côtes de Nuits Bellis Pérennis 2019 est à 75 € ; en Bordelais, un Moulis en Médoc de 2015, le Château Chasse-Spleen à 112 €. Le verre de Riesling alsacien du domaine Moritz est à 8 € pour sa cuvée ‘terroir de roche’2021 ( bouteille à 37 €).
L’atmosphère : nostalgie des années 70 avec de vieux tubes de Charles Aznavour, de Michel Polnareff, d’Eddy Mitchell.
Le tartare de calamars
43 rue Croix des Petits Champs
75 001 Paris
Tel : 01 42 61 35 41
Fermé les samedis et dimanches
Formule à déjeuner à 23 € pour 2 plats et 28 € à 3 plats.
Compter 60 € à la carte sans les vins
