Mumi
Mumi est une bonne adresse de restaurant où la cuisine française s’associe à des ingrédients et des cuissons asiatiques.
J’avais découvert il y a 6 ans ce petit restaurant camouflé dans une rue étroite qui donne sur le « trou des Halles » et qui ne se voit pas aisément. Bien m’avait pris car ce type de restaurant est une pépite qu’on a envie de garder pour soi afin d’y jouir (à quelques- uns seulement !!) de sa tranquillité et de sa bonne cuisine. Mais arrêtons l’égoïsme gastronomique et partageons cet établissement d’autant qu’il vient de changer de chef et que son propriétaire Thibault Passinge a choisi à nouveau un jeune cuisinier talentueux.
Romain Dassie n’a que 31 ans et pourtant il est déjà passé par de belles maisons étoilées telles que Taillevent (aux côtés de Solivérès), le Lutétia (avec Leloup) ; sans compter l’ouverture de plusieurs Ladurée en France et aux Etats-Unis, à New York.
Au Mumi (un nom justifié par les nombreux et proches musées du lieu, dont la Bourse du Commerce Pinault, le Louvre, Beaubourg…) ; Romain Dassie propose une cuisine légère et gastronomique influencée par ses nombreux voyages personnels en Asie (Thaïlande, Vietnam, Japon, Malaisie, ect..)
Début avec des amuse-bouches
En témoignent les produits bien sourcés (viandes des Boucheries nivernaises) et inédits (kalamensi, yuzu et katsuobushi, les 2 premiers étant de petits agrumes, le dernier des copeaux de bonite séchée).
Les pleurotes et algues en dashi
Au programme des menus en 4 ou 5 plats. Pour ma part j’ai débuté avec un très frais tartare de maigre relevé, non pas exclusivement de citron et oignons comme d’habitude, mais d’herbes en vinaigrette et gelée sur le dessus. Suivait une inédite association de pleurotes avec des algues dans un bouillon de miso-poisson. Ce dashi mêle bien son goût iodé au terreux des champignons. Le plat principal était un très tendre magret de canard rosé à souhait servi avec des endives rôties au kalamensi et touches de potiron en purée. Bien qu’esthétiquement très réussi, j’ai moins aimé le dessert, car l’amertume y était trop présente pour le bec sucré que je suis : des tronçons de pomme verte type Granny Smith travaillés avec aneth et wasabi (condiment-moutarde très fort et japonais proche du raifort). La table voisine semblait se régaler d’un dessert chocolat au lait-noisette-yuzu.
Deux desserts dont celui à la pomme verte
Devant travailler tout l’après-midi je n’ai pris aucun vin ; mais la carte proposait 4 choix de vins au verre avec en blanc (si j’avais dû choisir !) un Pouilly-Fumé de Jonathan Pablot à 12 € ; en rouge un Côtes de Blaye La Rose Bellevue à 13 € et sur le dessert un Porto Tawny de 10 ans d’âge de la Quinta do Vallado à 13 € le verre.
Mumi
La façade dans la rue Sauval
14 rue Sauval
75 001 Paris
01 40 26 27 54
Ouvert du mardi soir au samedi soir
Menu Chardin en 3 étapes – 45 € / Accord mets-vins 3 verres 8cl optionnel 27 €
Menu Linard en 4 étapes – 58 € / Accord mets-vins 4 verres 8cl optionnel 38 €
Au dîner – Menu Oudry en 5 temps – 95€ (mardi soir au samedi soir) / Accord mets-vins optionnel 5 verres 8 cl 49€
En ouverture d’article le visuel du maigre aux herbes
