Belles bûches 2022

Comme chaque année, les pâtissiers rivalisent d’imagination pour nous offrir des bûches de rêve.

Cette année, mes préférées pour un Noël ultra festif.

Pour voir quelle bûche acheter pour le repas de Noël ou tout simplement prendre des idées, rêver (sans grossir !) ; ces quelques bûches sélectionnées. Elles sont les meilleures que j’ai testées depuis quelques semaines pour vous offrir le top du top.

Les bûches d’hôtels et de restaurants

Le groupe Evok compte 5 beaux établissements de prestige sur la capitale et tous proposent une bûche sous la houlette de Yann Bris, MOF et directeur de la création sucrée pour le groupe. Yann Bris s’est inspiré de la Sérénissime car s’ouvre début 2023 un hôtel Nolinski à Venise.

J’ai adoré 3 bûches surtout, celle du Brach, de la Cour des Vosges et du Nolinski de l’avenue de l’Opéra.

Au Brach, la bûche est une gondole qui rend hommage au gianduja, au chocolat et aux noisettes du Piémont par une association de crémeux, de mousse, de croustillant.

Superbe visuellement par ses couleurs flashy, la bûche du Nolinski joue avec la pistache de Brönte, la crème au lait d’amande, la compotée de fruits rouges (mûres, framboises, oranges), le praliné de pistache.

Une réelle réussite pour moi qui suis fan de pistache.

Similitude de quartier et patrimoine architectural oblige : le palais des doges signe la bûche de l’hôtel Cour des Vosges. Il met en avant la boisson emblématique de l’Italie, le café et les biscuits amaretto qui l’accompagnent quand on prend un espresso ou cappuccino. Sur un croustillant café, des biscuits cuiller imbibés de café et amaretto, un crémeux de café blanc, une mousse mascarpone vanillée et amaretto, un gel de café.

95 € sur commande 48 h à l’avance du 1 er au 30 décembre, retrait des bûches du 15 au 31 décembre ; Brach 1-7 rue Jean Richepin 75 116 Paris, Cour des Vosges 19 pl. des Vosges 75 004 Paris.

Au Grand Véfour où Guy Martin a pris un tournant plus bistronomique que gastronomique étoilé pour son vaisseau du Palais Royal ; la bûche demeure néanmoins luxueuse par son esthétisme et sa technicité culinaire.

Un subtil équilibre lié aux côtés un peu terreux de 2 matières premières, le cacao et le cèpe. En effet, le chocolat est délicatement travaillé en mousse avec le champignon. La fraîcheur et l’exotisme contrebalance en une mousse et une gelée aux fruits de la passion.

Cette bûche ‘champignons cèpes des bois’ est à 88 € pour 6 personnes ; www.grand-vefour.com

Hôtel de Crillon

Non, cela n’est pas facile de faire une bûche tout chocolat, car terminer un repas déjà ‘costaud’ sur du tout chocolat peut être excessif.

Donc voici une belle performance que celle de Matthieu Carlin avec sa bûche « or du temps ». Le chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon propose un véritable voyage initiatique à Madagascar. Et il est difficile d’y résister car cette bûche est très délicate et légère. Ce chef est parti à la chasse aux fèves d’exception trouvées dans la fabrique familiale de la Chocolaterie Robert (présente depuis plus de 70 ans) pour son chocolat noir 75% cacao issu de vieux cacaoyers des premières plantations de 1955.

Voilà une bûche dans la bûche avec sa belle coque en chocolat. Sous l’écorce, un biscuit Sacher et une mousse au grué de cacao ainsi qu’un croustillant au praliné amande et fèves de cacao et un crémeux chocolat. Seul ce dernier est légèrement parfumé de zestes de citron vert ; ce qui apporte une légère acidité et beaucoup de fraîcheur au dessert.

8, 10 pers, 105 € ; hôtel de Crillon 10 place de la Concorde Paris 8 ème. Et www.rosewoodhotels.com

Chez Fauchon L’Hôtel Paris, on plane dans les hautes et luxueuses sphères de la gourmandise et du luxe.

Le nom même de la bûche est évocateur : ‘Vertige des Sens’ !

Au goût voilà une bûche pour des esthètes, des gourmets d’accords subtils ; à la vue c’est un plaisir pour les amateurs d’art. en effet, la présentation de la bûche est dans un coffret en noyer massif travaillé par Ben & Manu 2 sculpteurs sur bois vosgiens. Nécessitant entre 5 et 6 heures de travail par coffret, le résultat est superbe et unique dans la veine du bois, la sculpture même de chaque pièce.

Sous la découpe des monts enneigés, les 2 chefs ‘sucrés’ de Fauchon, Sébastien Monceaux et Clément Bargoin, mettent en avant des produits nobles, la crème de marron de Collobrières, la vanille de Tahiti, les myrtilles des Vosges. L’équilibre est délicat et réussi pour aciduler doucement la richesse du marron.

Edition limitée à 50 exemplaires, en précommande à Fauchon L’Hôtel Paris et sur www.fauchon.com; 550 € pour 6-8 pers.

Je vous conseille de conserver ce coffret et de le transformer après dégustation en cave à cigarettes ou cigares.

Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace

Quel talent cet Eddie Benghanem ! Chaque année, il m’épate avec ses compositions. Il aime les desserts « qui paraissent simples, mais sont en fait sophistiqués ».

Au cœur d’une écorce de chocolat (à manger avec le café ou les jours suivants la fête), un gâteau recouvert d’une fine de chocolat noir garni d’une mousse chocolat au lait, d’un praliné amande et sobacha (thé au sarrasin), de crème vanille et de confit de mandarine & citron. En guise de décor supplémentaire, des cônes en forme de sapin, des grelots dorés, des boules de Noël couronnent cette bûche ‘origami de Noël’.

6- 8 pers, 84 € ; www.waldorfastoriaversailles.fr

Chez A Noste

A quelques pas de la Bourse et près des grands boulevards, cet ancien établissement bistrotier a été repris par Guy Martin qui l’a fait monter en gamme sans lui retirer son ADN terroir.

Je n’ai pas goûté cette bûche personnellement mais des confrères journalistes m’ont assuré que malgré sa composition elle était d’une légèreté incroyable. Pour cette raison je me permets de vous la suggérer. La bûche salée est au foie gras de canard mariné à l’Armagnac et piment d’Espelette, entourée d’un chutney aux figues fraîches et roulée dans une fine couche de pain d’épice. L’ensemble est recouvert d’ u n e ganache à l’Armagnac.

19 euros la part ; www.a-noste.com

Molitor

Elle est toute jeune Louise Riot, la nouvelle pâtissière du Molitor, le joyau hôtelier Art Déco du 16 ème arrondissement. Pourtant elle a déjà de l’or dans les mains avec ses compositions sucrées à l’image cette première bûche qu’elle signe ici.

D’origine martiniquaise et bretonne par ses parents, Louise Riot associe les saveurs des 2 cultures dans ses pâtisseries qui respirent – mais en légèreté – le beurre frais et les fruits exotiques des îles.

 

Le style même de l’établissement avec les moulures de la brasserie des années 30 et le hublot s’est imposé à elle pour le design de la bûche. Sur un biscuit beurre noisette et un croustillant noix de cajou, une mousse à la vanille, un praliné noix de cajou et un confit de cédrat qui confère fraîcheur et légèreté à l’ensemble du dessert.

6-8 pers, 69 € ; www.molitorparis.com

Les bûches de pâtissiers

Patrick Agnellet à Annecy

Installé à Annecy – le Vieux depuis 18 ans, Patrick Agnellet met en pâtisserie son amour de la vallée de La Clusaz, du massif des Aravis auxquels il est fidèle pour la qualité des produits que cette nature encore pure lui fournit.

Comme la région est riche de forêts, chacune de ses bûches porte le nom d’un sapin. Avec Araucaria, on est transporté (e) dans un mélange subtil de fruits, la poire et le kalamansi (citron des Philippines).

Suprême aux poires William, crémeux au kalamansi, tendre caramel, biscuit aux amandes et aux poires une gourmandise légère et bien fruitée.

6 pers, 41 € ; patrickagnellet.com

Carette

Le pâtissier huppé des places du Trocadéro (16 ème), des Vosges (3 ème) et du Tertre (18 ème) propose des bûches classiques mais néanmoins bien bonnes à l’image de ses gâteaux.

La bûche Emma est une mousse à la manière d’un cheese-cake avec un croustillant breton, un crémeux citron, un insert à la fraise sur un biscuit à la cassonade.

46 €, 6-8 pers ; www.paris-carette.fr

La Maison du Chocolat

Comme chaque année, une bûche signature à réserver et en édition limitée, car techniquement logue à réaliser. La Bûche Absolument Cadeaux n’est pas 1 bûche mais 3 en autant de paquets cadeaux à dévorer des yeux que de la bouche.

La superposition de mousse au chocolat noir (Cameroun 71%), de praliné aux noix de pécan, de crémeux caramel, de biscuit brownie poudre de pécan, enrobage de chocolat noir est divine.

120 € sur réservation dès le 1/ 12 et retrait du 21 au 24 / 12 ; www.lamaisonduchocolat.com

Liberté

Je ne connaissais pas cette enseigne née en 2013 qui compte déjà 5 adresses à Paris sous la direction de Mickaël Benichou avec Alexis Lecoffre aux fourneaux. Agréablement surprise par un cuisinier qui aime de manière inédite travailler le sésame, j’ai découvert chez lui une fabuleuse bûche aux agrumes.

Sur un biscuit madeleine aux zestes de citron et d’orange, une crème de yaourt citronnée, un confit de citron entier, l’ensemble recouvert d’une meringue française.

31, 50 € la 4 pers, 47, 50 € la 6 pers ; www.liberte-paris.com

Christophe Adam

Le spécialiste des éclairs sait aussi réaliser d’autres bons gâteaux à l’image de son Grannä.

La canne du Père Noël est un biscuit au sirop d’érable, mousse chocolat yaourt, gelée de framboise tonka, biscuit croustillant praliné marcona.

6 pers, 55 € ; www.leclairdegenieshop.com

Nespresso

Première collaboration entre le pâtissier Pierre Hermé et la célèbre marque de café en capsules.

Nommée Tolima, la bûche associe ce café aux notes de fruits rouges et de céréales avec un praliné de noisettes du Piémont. Même le glaçage est fort en café et la bûche est intéressante par ses contrastes croustillantes, moelleuses, onctueuses.

6-8 pers ; 60 € ; www.pierreherme.com

Dalloyau 

À l’occasion des 340 ans de la maison, Jérémy Del Val, le chef exécutif Pâtissier Dalloyau et Champion de France du Dessert, a réalisé Starlite, une bûche qui promet d’enchanter vos papilles et de sublimer votre table. Comme pour une robe de soirée, la création est tout en lumière, strass et paillettes !

En bouche, une belle volupté pour les amateurs de classicisme chocolaté : sous l’enveloppe astrale chocolatée se niche une délicate mousse noisette et vanille de Tahiti et un cœur généreux et coulant de noisette du Piémont et de praliné noisette, le tout sur un croustillant de fruits secs caramélisés.

6 personnes : 89 € ; boutiques de vente Dalloyau et sur www.dalloyau.fr

Pierre Marcolini

Le belge nous propose 4 feuilles de houx pour décorer la table avec des parfums classiques mais excellents : chocolat grand cru, ananas coco, café ou marron.

Petit coup de cœur pour la saveur café : sur un biscuit sacher, une mousse de café, une crème au beurre légère au café et un croustillant de nougatine sobacha (sarrasin grillé) et baies d’acacia.

6 pers, 53 € ; www.marcolini.com

Oh Oui

Si vous souhaitez faire attention à votre poids et ligne, si vous êtes diabétique de type 1 ou 2, si vous cherchez des fibres plutôt que du sucre blanc ; la pâtisserie Oh Oui est une adresse pour vous. En effet, Delphine et Fanny proposent de savoureuses pâtisseries, réduites en sucres, avec un indice glycémique inférieur à 25 quand celui d’une pâtisserie classique grimpe à 70.

Comment ? Tout simplement en remplaçant, le sucre blanc par du sucre de coco, du sirop d’agave ou du sucre de raisin, en supprimant la farine blanche et la remplaçant par de la farine complète ou de pois chiches. Les finger, choux, tartes ont environ 65 % de sucre en moins et un index glycémique bas.

C’est leur bûche aux fruits rouges que j’ai aimée : crumble de farine complète et de poudre d’amandes, confit à la purée de cassis noir de Bourgogne, mousse à la purée de framboise et glaçage miroir fruits rouges pour une finition matelassée. C’est aérien et bien fruité.

6-8 pers, 35 € pour un index glycémique de 11, 8 et 44 % de sucre en moins ; 95 rue du Bac 75 007 Paris et ohoui.com

Printemps

Le grand magasin du boulevard Haussmann a une belle bûche exclusive, celle de Bryan Esposito.

Biscuit madeleine à l’huile d’olive et au citron vert, praliné croustillant, Chantilly à la vanille, comptée de clémentines et de fruits de la passion, mousse de châtaignes au muscat de Beaumes de Venise.

Etonnant mélange de différentes saveurs, mais j’ai surtout aimé l’esthétisme du dessert qui reprend la façade et coupole du grand magasin.

6-8pers. 75 € ; seules 100 bûches seront produites; Le Printemps

Galeries Lafayette

Plusieurs pâtissiers ou chocolatiers dont Jean Paul Hévin pour sa biche de Noël avec un biscuit amandes châtaignes, une mousse au chocolat amer 67 % cacao, une crème brûlée à l’orange, une mousse aux marrons avec des morceaux de marrons confits.

6 pers, 44 € ; Galeries Lafayette

Toujours en exclusivité pour Les Galeries Lafayette Meunier

L’Ebène de Noël est une création inspirée des paysages de forêts tout en chocolat et en jeux de texture.

Classique dans son esthétisme, la bûche offre un bon contraste entre le fondant de la mousse lait et noir et le croquant du biscuit joconde façon crumble au cacao et à la fleur de sel.

35,90 €, 6 personnes; Galeries Lafayette.