C'est la saison des noix du Périgord - L'Evasion des Sens

Déc 05 2022

C’est la saison des noix du Périgord

Sur vos étals les noix du Périgord s’étalent.

Explications et une recette avec ce fruit sec aux vertus santé.

Fruit historique et emblématique de la région, la Noix du Périgord est reconnue comme une appellation d’origine et de qualité depuis 20 ans.

Aujourd’hui, le bassin de production de la Noix du Périgord assure 50% de la production française. La nuciculture (culture de la noix) s’est énormément développée depuis les années 1990 grâce à la modernisation de la profession et aux producteurs de noix qui ont obtenu en 2002 l’Appellation d’Origine Contrôlée AOC « Noix du Périgord ». Deux ans plus tard, elle est reconnue par l’Europe et devient une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Depuis deux décennies maintenant, le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau & de l’huile de noix du Périgord défend un produit lié à une histoire, des savoir-faire et à des qualités propres à un territoire.

Les 4 différentes variétés de noix du Périgord

4 variétés de noix du Périgord existent :

Grandjean est La typique

Forte en caractère, cette variété a une saveur marquée, doublée d’une pointe d’amertume. Noix ronde, de calibre moyen, elle est destinée au cassage et présente un cerneau charnu, de couleur prononcée et peu veiné.

Variété Corne

Corne est La rustique

Noix oblongue de petit calibre, elle se distingue par une coquille très solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

Variété Franquette

Marbot est La traditionnelle

De maturité précoce, c’est la variété de prédilection pour la noix fraîche. Riche en eau, sa texture est tendre et finement croquante. Lorsqu’elle est séchée, cette noix ronde, de gros calibre, présente un cerneau finement veiné aux arômes très affirmés.

Franquette est La courtisée

Noix de forme oblongue, de calibre moyen, elle renferme un cerneau blond, sucré. Son arôme délicat en fait une variété très séduisante qui représente plus de 80% de la production.

La noix présente de nombreux atouts nutritionnels :

La composition nutritionnelle de la noix en fait un produit hautement estimé, adapté à de nombreux types d’alimentation : sans cholestérol, sans gluten, sans lactose, végétarien/ végétalien, hyposodé (à faible teneur en sel)… L’atout majeur de la noix est son fort contenu en acides gras polyinsaturés (72%). Il s’agit principalement d’acide linoléique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3). Ces deux acides gras ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être fournis quotidiennement par l’alimentation, ils sont de ce fait appelés acides gras essentiels car indispensables à l’homme.

Quand la noix est fraîche …

Ils présentent de nombreux bénéfices pour la santé, participant au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttant activement contre le mauvais cholestérol.

Source de minéraux, d’oligo- éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité.

Véritable concentré nutritionnel, la noix a toute sa place dans notre alimentation, à chaque âge de la vie.

Gâteau aux noix du Périgord ( recette de Nordine Zafati du lycée des métiers de l’hôtellerie de Toulouse)

-150 g de cerneaux de Noix du Périgord
– 40 g de farine
– 3 œufs
– 150 g de sucre en poudre
– 100 g de beurre
– 2 cuillères à soupe d’Armagnac AOC

Gâteau aux noix

– 1 pincée de sel
Pour la sauce caramel :
– 100 g de sucre en morceaux
– 30 g de beurre
– 50 g de crème liquide

1. Hacher finement les cerneaux de Noix du Périgord. Mêler la moitié du sucre avec les cerneaux de Noix du Périgord. Mélanger l’autre moitié du sucre au beurre ramolli. Rajouter le mélange cerneaux et sucre puis ajouter les œufs un à un, le sel, la farine et l’Armagnac.
2. Beurrer un moule à tarte de 22 cm de diamètre, verser le mélange, cuire à four moyen (Th.7/200°.C) pendant 30 minutes environ. Le gâteau, légèrement doré, doit rester mœlleux.
3. Servir le gâteau, décoré de cerneaux caramélisés, avec une sauce caramel : réaliser un caramel avec le sucre et 2 c. à soupe d’eau. Lorsque le caramel est coloré, incorporer 30 g de beurre et 50 g de crème liquide.
Ce gâteau peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur et se congèle très bien.

Quels vins pour accompagner ce repas ?

Un Jurançon moelleux du Domaine Cauhapé

En tout premier lieu, j’ai pensé à un vin jaune du Jura, car lui-même est très fortement soumis aux notes de noix. A la réflexion, j’ai pensé que noix sur noix était peut-être excessif et ai contrecarré avec un vin plus suave et chaleureux qui va apporter plus de gras et de douceur.

Mon choix s’est porté sur le Domaine Cauhapé, le Jurançon Symphonie de Novembre 2020.

Avec une robe or brillante ce vin moelleux au monocépage (petit manseng) est dès son nez puissant, complexe et sur les fruits secs. En bouche il devient ample et gourmand sur les fruits jaunes et persiste bien. Il s’accordera bien avec ce gâteau aux noix.

19, 50 € ; www.jurancon-cauhape.com

Le muscat de Rivesaltes du Château de Cascastel

Une autre possibilité est l’AOP du Muscat de Rivesaltes du Château de Cascastel.

Le Château dont la construction date du début du XIIème siècle et sa chapelle St Julien, recensée en 1118, furent dépendants du monastère de Lagrasse. Au XIVème siècle, avec « la guerre de cent ans », le château est transformé en forteresse par l’adjonction de tours, de remparts et d’un pont levis. Plusieurs fois remanié, il fut habité jusqu’au début du XXème siècle et le dernier propriétaire d’en faire don à la commune en 1966.

Dès 1970, l’ancienne exploitation viticole fut reconstituée autour de 2 cépages les Muscat d’Alexandrie 35% et Muscat petits grains 65%.

Les raisins sont égrappés et mis à macérer pendant 24 heures à basse température avant d’être pressurés et débourbés au froid. La fermentation se fait à température basse entre 12 et 14°C, puis elle est stoppée aux environs de 1040 de densité par un apport d’alcool surfin permettant d’obtenir la douceur gustative. La robe jaune or de ce vin est parcourue de reflets verts. Le nez est extrêmement fruité avec ses nuances de miel, d’abricot et de pétales de rose, qu’accompagnent menthol et citronnelle. En bouche ce vin est frais et fruité et les parfums s’affirment par une certaine longueur aromatique et gourmande.

9 € ; 04 68 45 91 74.

Toute info sur www.noixduperigord.com

Une experte en vin m’a conseillé aussi un vin orange, Château de Lastours Optimus Vin Orange (18 euros) ; mais je n’y connais pas grand chose dans cette nouvelle offre vin orange. Donc à vous de voir!!

Certains visuels fournis par l’Inter-profession de la noix du Périgord