Tataki de veau façon thaï tonnato
Très fraîche pour l’été, je vous propose une recette de tataki de veau façon thaï et le vin de Bourgogne qui l’accompagne.
Et voici la recette imaginée par le chef Pierre Chomet et photographiée par T. Dhellemes
Nombre de personnes 4
Temps de préparation 45 minutes
Temps de trempage 1 nuit
Degré de difficulté : cuisinier confirmé
Les ingrédients de la recette
- 500 g de poitrine de veau
Pour la marinade du veau :
- 200 cl de sauce soja
- 150 cl de oyster sauce
- 100 cl de sauce ponzu
- 1 jus de citron jaune
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 zeste de citron vert
- Sel, poivre
Pour la sauce thaï tonnato :
- 1 jaune d’oeuf
- 25 g de moutarde de Dijon
- 25 cl d’huile de pépins de raisin
- 150 g de ventrèche de thon
- 2 gousses d’ail noir
- ½ botte de basilic
- ½ botte de coriandre
- 30 g de gingembre
- 2 branches de citronnelle
- 5 cl de vinaigre de Xérès
Pour la garniture :
- 250 g de pois gourmands
- 200 g de carottes
- 200 g de daikon
- 50 cl de vinaigre blanc
- 100 cl d’eau
- 200 g de sucre
- ½ botte de basilic
- ½ botte de coriandre
- 1 botte d’oignons cébettes
- 200 g d’edamames
- 50 g de sésame noir et blanc
- 50 g de graines de coriandre
- Fleur de sel, poivre, piment en poudre
La préparation de la recette
Pour la poitrine de veau :
- Parer légèrement la poitrine de veau.
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade, puis recouvrir totalement la poitrine de veau avec celle-ci. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, sortir la poitrine de la marinade puis venir la snacker vivement à l’huile d’olive sur chaque face. Une fois saisie avec une belle coloration, ajouter les graines de sésame et les graines de coriandre préalablement torréfiées et concassées. Au moment, tailler des fines tranches de veau puis les déposer sur l’assiette.
Pour la sauce thaï tonnato :
- Dans un mixeur blender, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre puis ajouter en filet l’huile de pépins de raisin. Ajouter la ventrèche de thon, puis les gousses d’ail noir.
- Tailler finement le basilic, la coriandre, le gingembre épluché et la citronnelle, puis venir les ajouter à la préparation en continuant de mixer (pour éviter les morceaux).
- Rectifier l’assaisonnement si besoin puis verser le vinaigre de Xérès.
Pour la garniture :
- Réaliser les pickles en mélangeant, l’eau, le vinaigre, et le sucre. Faire bouillir le tout puis venir verser cette préparation sur les carottes et le daikon, préalablement taillés en fine julienne.
- Tailler les pois gourmands en julienne, puis les faire sauter très rapidement à l’huile d’olive (ils doivent rester croquants).
- Cuire à l’anglaise les edamames, puis les mettre à refroidir.
- Ciseler le vert et le blanc de la cébette, ainsi que la coriandre et le basilic.
Dressage :
- Dresser de façon “salade méli-mélo”, les carottes et les daikons. Ajouter les pois gourmands, puis venir déposer des fines tranches de veau tataki par-dessus.
- Comme une salade, venir ensuite dresser avec les feuilles de coriandre et basilic, tiges de cébettes, et les edamames.
- Ajouter la sauce thaï tonnato puis des traits de sauce de la marinade.
- Assaisonner le tout à votre convenance avec la fleur de sel, le poivre et le piment en poudre.
NB : pour ma part j’ai grandement simplifié le côté garniture !!!
La cuvée Zéro 2019 de la Cave de Lugny
Le vin qui accompagne ce plat : Un Bourgogne de la Cave de Lugny, la cuvée Zéro 2019.
C’est un vin sans sulfite au cépage emblématique de la Bourgogne, le Pinot Noir, que je vous propose dans la mesure où cette cuvée est légère, authentique mais sans excès de tannins.
Ancrée dans le paysage mâconnais, cette Cave de Lugny est le 1 er producteur de vins de Bourgogne et son collectif de vignerons est un acteur local engagé spécialiste de la Bourgogne du Sud.
Avec une belle robe rouge cerise, cette cuvée Zéro permet de découvrir de beaux arômes de fruits rouges (cerise noire, cassis, fraise des bois), de poivre et d’épices douces qui relèveront la douceur de la viande et contrecarreront un peu l’épicé du gingembre et de la citronnelle.
12, 20 € ; chez les cavistes et sur www.cave-lugny.com
La recette est de Pierre Chomet pour Bravo le Veau
