Cheesecake mangue & Tentation de Saint-Félicien

Une recette à base du fromage Tentation de Saint-Félicien de la fromagerie l’Etoile du Vercors et le vin qui l’accompagne. Belle découverte pour moi que ce dessert facile à réaliser avec ce fromage crémeux du Dauphiné et merveilleusement accompagné de l’un ou l’autre de ces vins : le crémant bourguignon Catharsis de Sainchargny ou la superbe cuvée de champagne Blanc de Blancs Vintage 2015 de Pol Roger.

La recette

1/2 Étoile du Vercors Tentation de Saint Félicien

125 g de sablés

20 g de beurre

100 g de mascarpone

350 g de coulis de mangue

4 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide

2 blancs d’œufs

Commencez par écraser les sablés et mélangez-les avec le beurre fondu. Garnissez 4 emportes pièces. Réservez au réfrigérateur.

Mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Battez ensemble le mascarpone et le Tentation de Saint-Félicien. Chauffez 4 cuillères à soupe de crème liquide. Juste avant l’ébullition, ôtez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies au mélange mascarpone, Tentation de Saint-Félicien. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine.

Montez le reste de crème liquide en chantilly : il faut que la crème soit bien froide.

Incorporez la chantilly au mélange précèdent.

Battez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les délicatement à la crème en soulevant et tournant le mélange à l’aide d’une grande spatule plate.

Versez dans les emporte-pièces, et placez au réfrigérateur.

Mettez la dernière feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Chauffez 4 cuillères à soupe de coulis de mangue. Avant ébullition, retirez du feu et plongez la feuille de gélatine égouttée. Mélangez pour bien la dissoudre et incorporez au reste du coulis de mangue.

Sortez les emporte-pièces du réfrigérateur et répartissez le coulis sur chacune des préparations. Placez au réfrigérateur 4 heures minimum.

Démoulez en glissant délicatement la pointe d’un couteau le long des bords de l’emporte-pièce en tournant.

Les vins pour accompagner ce dessert : Sainchargny ou Pol Roger

Une cuvée ensoleillée et gorgée de fruits rouges (groseilles) pour ce rosé brut, du Crémant de Bourgogne, le Catharsis de Sainchargny.

9, 90 € ; www.sainchargny.com

Pour une approche nettement plus élaborée, un repas plus haut de gamme, proposez sur ce dessert un champagne. Pas n’importe lequel, un Pol Roger, la maison chère à la Couronne Britannique lequel sera sûrement présent lors des manifestations du jubilé de la reine Elisabeth II.

Ce Blanc de Blancs Vintage 2015 est une cuvée issue de beaux Chardonnays sélectionnés parmi les grands crus de la Côte des Blancs sur les communes d’Oiry, de Chouilly, de Cramant, d’Avize, d’Oger, du Mesnil-sur-Oger.

Élaboré en quantité limitée, ce Blanc de Blancs 2015 dont chaque bouteille a été remuée à la main de manière traditionnelle avant le dégorgement et le dosage a vieilli dans les caves de la maison Pol Roger, à 33 m de profondeur.

Il faut dire que ce millésime-là a bénéficié d’un taux d’ensoleillement très supérieur à la normale, dont un mois d’avril particulièrement chaud. De la fin mai à la seconde quinzaine d’août, la Champagne a connu une importante période de chaleur et de sécheresse. Et juste avant les vendanges de septembre, de la pluie avait permis aux raisins de grossir. Des conditions donc optimales pour créer une belle maturation du vin ; lui apportant puissance, gourmandise, fraîcheur acidulée et finesse.

Au nez il exhale le zeste de citron et la pâtisserie ; en bouche il dévoile sa complexité sur l’orange, le beurre, une noisette sucrée et le toast un peu grillé ; mais la fraîcheur est bien persistante à la dégustation.

87 €  avec son coffret cadeau ; chez les cavistes et www.polroger.com