Burger de canard du Sud-Ouest igp, galette de carottes et pommes de terre croustillantes
Une recette qui nous vient du Sud Ouest où le terroir produit de beaux canards qui peuvent être préparés en burgers.
Recette pour 2 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients pour le burger :
2 pains buns
Magret 1 pièce
1/2 oignon rouge
50 gr de pousses de betteraves
1 champignon de Paris (bien blanc)
1 cuillère à soupe de vinaigrette (huile d’olive et vinaigre balsamique)
1/2 gousse d’ail
1/2 échalote
1/2 pièce oignon botte
1 œuf (le jaune pour assaisonner le magret et le blanc pour la galette de légumes)
2 belles tranches de fromage de brebis
1 pomme-de-terre
1 carotte
25 gr de Maïzena
Beurre (pour cuisson)
Ingrédients pour la sauce au poivre :
1/2 échalote
1 belle poignée de grains de poivre vert (20aine de grains)
1/2 verre de fond de veau
50 gr de crème épaisse
Réalisation de la recette :
Etape 1 : Épluchez l’oignon rouge puis coupez-le en fines tranches afin d’obtenir des rondelles d’oignons rouges. Déposez dans un saladier : les rondelles d’oignons rouges, les pousses de betterave, puis un champignon de paris coupé très finement en lamelles.
Assaisonnez avec une vinaigrette huile d’olive et vinaigre balsamique, salez et poivrez.
Etape 2 : Pour les burgers, faites fondre une belle noisette de beurre dans la poêle, puis faites-y dorer les pains buns coupé en deux. Une fois les pains un peu dorés sortez les et réservez.
Etape 3 : Pour les magrets, retirer le gras puis coupez 1/3 de cette peau en brunoise.
Pour la chair du magret coupé haché au couteau, déposez cela dans un saladier avec le gras du magret, le jaune d’un œuf, du sel, du poivre puis liez. Formez ensuite des steaks à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un support de forme ronde.
Etape 4 : Pour les galettes de pommes-de-terre et carottes, épluchez les légumes et coupez-les en julienne. Assaisonnez-les avec huile d’olive, le blanc de l’œuf, puis la Maïzena. Dans une poêle, faites fondre une belle noisette de beurre puis déposez la préparation en faisant 2 tas afin de former 2 galettes. Puis faites-les dorer de chaque côté. Une fois cuites, retirez-les et déposez-les sur un papier absorbant.
Etape 5 : Pour la cuisson du canard, faites cuire les steaks dans du beurre, une fois bien doré d’un côté, retournez-les puis retirez les de la poêle.
Gardez les sucs de la cuisson des steaks de canard puis ajoutez-y, une échalote ciselée, une gousse d’ail émincée, du beurre puis des grains de poivre vert et poivre noir préalablement écrasés à la cuillère.
Une fois que cette préparation commence à caraméliser, versez-y trois grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
Remuez avec une cuillère puis déposez-y une noisette de beurre afin que la sauce soit bien brillante et encore plus gourmande.
Etape 6 :
Pour le dressage, ajoutez successivement sur les pains buns : la salade avec les jeunes pousses de betterave, la galette de légumes, le steak de canard, la sauce au poivre puis l’autre partie des pains buns.
Quels vins sur ce burger ?
Contrairement aux idées premières, nul besoin d’un vin rouge très charpenté comme le sont la plupart des vins du Sud-Ouest. La bonne option serait plutôt un rosé qui mettra en valeur la viande de canard.
Le rosé de Loire, Domaine du Petit Clocher
Si vous voulez rester sur cette région du Sud-Ouest, bienvenue à une AOP Fronton. Situé entre Montpellier et Montauban, le vignoble Fronton est deux fois millénaire, puisque son cépage dominant et noir, la négrette, a été rapporté de Chypre par les Hospitaliers de l’ordre de Saint Jean de Jérusalem. Les vins sont vifs, frais, aromatiques avec des arômes de fleurs, de fruits rouges, d’agrumes.
Le Château de Fesles est un rosé d’Anjou
A défaut je vous conseille un rosé de Loire, le Domaine du Petit Clocher, ou un rosé d’Anjou, le Château de Fesles.
Le rosé de Loire est un vin assez gourmand aux arômes divers selon le cépage vinifié. A Cléré sur Layon, Vincent Denis a sélectionné pour moitié du Cabernet Franc et du Grolleau gris et noir en une robe rose- framboise et des arômes sur le fruit. 7, 05 € départ cave au 02 41 59 54 51.
Le rosé d’Anjou est globalement plus rond et savoureux, témoin de la fameuse douceur angevine. Grolleau et Cabernet Franc sont aussi les deux cépages qui le composent ; mais la robe est sur ce vin-là bien plus pâle. Beau travail de Gilles Bigot sur cette cuvée qu’il est en train de convertir en bio. 6, 60 € départ cave au 02 41 68 94 08.
Visuel de J Duboué pour le burger
