Les bûches de Noël pampilles
Au lieu d’une bûche traditionnelle, certains pâtissiers font des bûches « décoration de Noël ».
Quelques bûches pampilles à déguster plutôt qu’à accrocher au sapin !!!
Etoiles pour le sommet de l’arbre, boules de Noël, pampilles lumineuses : cette année, différents pâtissiers en province, à Paris et dans de grands hôtels de la capitale se sont inspirés des décorations de Noël pour la création de leur bûche.
Vues en avant-première, testées, goûtées, voilà les plus belles et plus gourmandes pampilles qui de manière anachronique signent là un retour au classicisme, à la symbolique de Noël.
Dans certains hôtels parisiens
L’étoile du Brach
Disposant de plusieurs établissements le groupe Evok a créé un style propre à chaque lieu : décalé au Sinner, classique à la française au Nolinski et à La Cour des Vosges, décontracté au Brach ; conférant ainsi un style particulier de vie à chacun.
Mais à la direction de la création, c’est Yann Brys, un MOF, qui a imaginé une collection de pampilles gourmandes.
Au Brach
On couronne le haut du sapin avec la traditionnelle étoile.
Sur un biscuit moelleux aux amandes, un croustillant miel et céréales, des clémentines en compote, de la confiture de lait bien crémeuse, une crème vanille de Tahiti et un caramel tendre à la clémentine corse.
Effilée et cacaotée au Sinner
95 € ; 1-7 rue Jean Richepin 75 116 Paris
Au Sinner
Effilée et longue, la pampille du Sinner étonne par sa compotée de framboises et de poivrons rouges rôtis qui apporte une note acidulée au dessert très axé chocolat par son biscuit, sa crème, sa mousse chocolat noir de Cuba.
95 € ; 116 rue du Temple 75 003 Paris
Une boule de Noël qui s’ouvre en deux au Nolinski
Au Nolinski
Une jolie boule de Noël avec une dentelle en chocolat ajouré qui cache un biscuit moelleux aux noisettes, du caramel légèrement salé, une mousse au chocolat au lait, un croustillant chocolat-noisettes. Une boule que les enfants adoreront !
95 € ; 16 avenue de l’Opéra 75 001 Paris
Vanille, amande et fruits rouges pour la Cour des Vosges
A la Cour des Vosges
Blancheur virginale pour cette bûche très amendée où la vanille, les framboises et les cranberries dominent.
95 €, 19 place des Vosges 75 004 Paris
Au Plaza Athénée
Dans le palace parisien, c’est un duo qui est « aux fourneaux » avec un MOF et champion du monde de pâtisserie, Angelo Musa, et la cheffe Elisabeth Hot. A eux deux ils ont créé une merveille nommée Festive.
La boule fermée du Plaza d’A Muso et E Hot
La pièce est une boule de Noël très ouvragée avec ses entrelacs de chocolat et son parterre de sapins chocolatés. La boule s’ouvre en deux et il ne reste plus qu’à creuser à la cuillère pour dénicher comme dans un tiramisu une superposition de couches chocolatées rafraîchies par une couche de mucilage.
La fève elle-même, le grué ont souvent étés travaillés ; mais ici c’est le mucilage, épaisse pulpe blanche qui entoure les fèves dans la cabosse, qui est explorée apportant une touche fraîche et une saveur parfumée (mélange de litchi et d’aloe vera) au dessert.
Ouverte on creuse dans la coque pour découvrir les superpositions de textures en un sublime équilibre
Quand on plonge la cuillère, il y a la surprise et une certaine volupté à découvrir chaque strate de crème, de mousse, de gelée, de croquant.
Bien sûr on peut finir la boule Festive en croquant un morceau de la coque pour accompagner son café.
115 € ; 25 avenue Montaigne 75 008 Paris
A Paris et en province
Chez Arnaud Larher
Une belle pomme de pin et des jeux de textures avec Arnaud Larher
Pas vraiment une pampille mais une pomme de pin bien cacaotée accrochée à une branche.
Sur un biscuit chocolat, un croustillant au gianduja et riz soufflé caramélisé, deux mousses au chocolat, l’une noire à 70 % et l’autre lait à 40 %, un glaçage chocolat et des feuilles de chocolat pour finir la déco et le vrai look d’une pomme de pin.
6-8 pers, 68 € ; boutiques Arnaud Larher.
La bûche Clémentine & Maxime de Jouvaud comme une kyrielle de boules à accrocher à son sapin
Maison Jouvaud
Carpentras, Avignon et même le Japon ; la maison Jouvaud diffuse et exporte son savoir-faire ainsi que sa bûche Clémentine et Maxime qui se compose d’un croquant amande noisette, d’une coque en chocolat garnie d’une dacquoise, d’une mousse noisette, d’une gelée et d’un crémeux citron.
45 €, boutiques Jouvaud
Bouleversante, la bûche de La Maison du Chocolat
Bûche Bouleversante à La Maison du Chocolat
Ce n’est pas la bûche dans son entier qu’on accrochera aux branches du sapin, mais les boules qui la décorent !!
Au cœur du dessert, une mousse au chocolat noir 69 % de l’île de Sao Tomé, un praliné à l’ancienne aux amandes provençales sur un biscuit aux amandes croquantes et au milieu une étonnante compotée de figues de la région varoise (Solliès, la référence en matière de figues violettes).
Edition limitée, 6-8pers, 120 € ; boutiques La Maison du Chocolat
Pour Vincent Guerlais
Comme si le faite du sapin était sur votre table
Ce nantais, agitateur de papilles comme il se décrit lui-même, a imaginé le faîte de l’arbre : en dentelles et tout en transparence pour cacher à peine le dessert qui est dessous, le haut du sapin recouvre un brownie tout rond qui recèle une mousse chocolat au lait Equateur, des poires pochées à la vanille, du caramel. 8 pers, 72 € ; www.vincentguerlais.com
Eric Escobar(26)
L’étoile en haut du sapin d’Escobar
Ce dessert-là pourrait être au sommet du sapin où trône traditionnellement l’étoile qui guide les bergers et les rois mages vers le Christ nouveau-né.
Ode aux marrons pour cette bûche étoile qui se compose d’un biscuit marron, d’un crémeux marron, d’une crème mascarpone marron.
On pourrait presque chanter ‘chauds chauds les marrons, chauds’ !!
6-8 pers. 48 € ; 04 75 01 25 53
