Cavage en Suisse dans le canton de Vaud
Entre vignes, forêts et plantations de quelques chênes truffiers, cavage avec un chien à Bonvillars, sur le canton de Vaud.
Près d’Yverdon-les-Bains, sur la commune de Bonvillars, les vignes s’accrochent à flancs de coteaux produisant un bon Chasselas pour des vins blancs parfumés, fruités. En effet le canton de Vaud est producteur de vins tout comme le Valais et le Tessin. Mais ici on parle Chasselas et en aucun cas Fendant !
Les vignobles de Chasselas
Très en hauteur quelques plantations (petites car moins d’1 ha) associant chêne truffier, charme, hêtre, noisetier, bouleau et plus en hauteur aussi une belle forêt d’épicéas ; en deux mots un terrain favorable à l’éclosion de truffes, l’uncinatum de Burgogne et la melanosporum du Périgord.
Les récoltes sont courtes de septembre ou décembre à mars ; mais les gains et excitations gourmandes nombreuses.
Alors quand Lana, la chienne Lagotto Romagnolo d’Yves, l’accompagnateur, voit son maître sortir bâton en bois et besace en cuir ; la chienne a vite compris que balade et grattage de la terre sont prévus.
Yves Giroud et sa chienne Lana
Tous les samedis en saison et pour des petits groupes de 6 à 10 on peut partir environ 2 h 30 en balade éducative. A la lisière de la forêt, le sol est alcalin et la chienne réagit différemment. Une touffe herbeuse, des rejets de glands et la voilà qui gratte énergiquement le sol, avant d’être stoppée par son maître qui dégage au couteau la terre avant de découvrir une petite boule terreuse, noirâtre.
Une belle trouvaille de Lana
15, 20 g : la prise est correcte et en moins d’1/2 heure, Lana a trouvé 5 truffes. Cela vaut bien quelques friandises sorties du sac : mini croquettes ou morceaux de gruyère.
De belles veinures blanchâtres
On redescend vers le village car le but de la sortie est plus pour voir le chien travailler que pour récolter à outrance. Ici en Suisse on respecte la nature sans l’exploiter de trop. Et puis « il faut en laisser pour le promeneur du samedi suivant », me dit Yves : sa vision du cavage est l’expérience, le ressenti, le pédagogique plus que le gain financier ; même si le kilo de ‘melano’ tourne aux alentours des 700 FS.
Brossage et lavage à l’eau
Au retour dans le caveau, l’animation pédagogique se poursuit avec brossage, lavage de la truffe, conseils de conservation et de cuisson pour terminer en beauté par une dégustation.
La chose la plus simple mais la meilleure : du beurre salé dans lequel on a incorporé des brisures de truffes à tartiner sur du pain frais ou un camembert coupé en deux et fourré de truffes.
A La fin de ces 4 heures, on est convaincu que la truffe ‘chimique’ souvent achetée sous forme d’huile, de concentré, n’a rien à voir avec la truffe naturelle consommée ici même. D’un côté, de fortes notes à la limite du pétrole ; de l’autre, d’incomparables arômes de sous-bois, de terre, de champignons.
La récompense de ma balade
Renseignement à l’office de tourisme d’Yverdon qui propose différents accompagnateurs (communaux ou privés) ; comptez 70 FS / personne, dégustations comprises.
