Choux à la mousse de fraises gariguette, poivre et menthe
La saison des fraises commence ; une recette printanière de choux à la mousse de gariguette et son Sancerre rosé qui l’accompagne.
Quelle fraise manger ?
La gariguette est la star des fraises, la plus connue ! On la reconnaît à sa sublime robe vermillon et à son parfum raffiné, qui révèlent une chair fondante et juteuse, ainsi qu’un goût sucré aux notes acidulées. Sa meilleure période : de mars à juin.
Des gariguettes label rouge du Périgord
La Ciflorette est résolument gourmande, sa saveur ressemble à s’y méprendre à celle d’un bonbon ! Avec sa forme ovale et allongée, sa couleur oscillant entre l’orangé et le rouge brique, sa chair fine et juteuse libère des arômes on ne peut plus doux et un goût sucré qui fait chavirer. Sa meilleure période : de mars à juin.
Forme allongée pour la gariguette
La Charlotte est une fraise coup de cœur ! Pour la repérer, c’est très simple : elle a une forme de cœur. Cette variété “remontante” séduit aussi de par sa couleur d’un rouge vif, sa chair tendre et juteuse, son parfum prononcé rappelant les fraises des bois et sa saveur délicatement sucrée. Sa période : de mi-mars à octobre.
Les fraises rondes sont généreuses, envoûtantes : la Mara des bois, la Darselect ou encore la Cléry affichent leurs formes tout en rondeur et en générosité. Sous leur robe rouge brique, leur chair s’avère ferme et juteuse, avec un goût sucré prononcé, qui envoûte le palais. Leur période : de mi-mars à octobre.
Un conseil : sélectionnez l’IGP fraises du Périgord
Produites dans la limite entre Périgord Noir et du Périgord Blanc, 8 variétés de fraise sont admises aux conditions restrictives de l’IGP et permettent de manger de la fraise franco-française, tracée de mars à octobre.
Cherchez l’igp fraises du Périgord synonyme de qualité et de traçabilité
D’autres variétés telles que la Cirafi tendre et juteuse, la Candiss brillante et moelleuse, la Donna allongée et ferme sont produites en Périgord.
La recette de petits choux à la mousse de gariguette
Dans le panier de courses
Pour la pâte à choux :
25 cl d’eau
4 œufs
150 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
20 g de sucre en poudre
Pour la mousse de fraises au poivre et à la menthe :
250 g de fraises Gariguette
60 g de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche liquide bien froide (à 30 % de matière grasse)
3 feuilles de gélatine
Quelques feuilles de menthe
Un peu de poivre noir en grains
Préparer la pâte à choux. Faire chauffer l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup, puis bien travailler la pâte pour la “mettre en boule” : elle ne doit pas coller aux parois de la casserole. Verser la pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot. Ajouter un à un les œufs battus en omelette, en incorporant bien chacun avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être bien lisse. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Verser la pâte dans une poche à douille et réaliser des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou confectionner ces petits tas à l’aide d’une cuillère à café. Enfourner pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que les choux soient bien montés et dorés. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon ils risquent de retomber ! Laisser ensuite les choux refroidir sur une grille.
Réaliser la mousse de fraises. Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau pour les ramollir. Laver, équeuter, puis couper les fraises en morceaux. Les disposer dans le bol du mixeur, puis ajouter les feuilles de menthe finement émincées et les grains de poivre concassés avant de mixer jusqu’à obtenir une purée de fraises. Verser dans une casserole et ajouter le sucre, puis porter à ébullition à feu doux jusqu’à dissolution complète. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et laisser refroidir. Préparer la chantilly, en montant la crème bien froide avec un batteur électrique. Incorporer ensuite à la purée de fraises à l’aide d’une maryse. Tailler un chapeau dans les choux, les garnir de mousse aux fraises à l’aide d’une poche à douille, les refermer et ajouter quelques dés de fraises fraîches.
Quel vin sur ce dessert ?
J’ai sélectionné un Sancerre Rosé 2020 « les belles vignes » du Domaine Fournier.
Pour cette cuvée, de vieilles vignes de Pinot Noir (âge entre 10 et 30 ans) qui se plaisent bien sur les collines sancerroises et offrent des vins complexes.
Sur une robe rose litchi, les arômes de framboise, de fraises laissent s’exprimer un nez fruité et en bouche émergent les fruits rouges de Bourgogne. Autant dire que ce vin là se marie très bien avec un dessert fruité, de surcroît aux fraises.
12, 90 € ; www.fournier-pere-fils.com et chez certains cavistes.
En ouverture une Charlotte
Visuels : AOPn Fraises de France et A Roche et A Cé Bretin
