Quels nouveaux plats en 2021 à La Bouitte ?
Episode N° 3 de mon reportage : une fois les grands classiques de La Bouitte testés, aventurez-vous vers les nouveaux plats imaginés par les Meilleur.
A accompagner par quelques flacons bien sûr.
Chaque année, Les Meilleur invente de nouvelles recettes ; mais selon les termes de Maxime, la Covid nous a permis de prendre un peu de temps, de s’arrêter et par là même d’explorer des territoires gastronomiques inconnus.
L’humour pointe dans la salle à manger et une table est dressée avec des convives très bedonnants
Place à de nouvelles expériences sublimées par une sensualité œnologique.
Vue d’une chambre sur le village et la montagne au lever du soleil
Des nouveautés culinaires qui flirtent avec les sommets
Maxime et René sont toujours de connivence pour le bien-être des clients
Comme quoi la Covid a du bon ….. Les Meilleur en ont profité pour créer de nouvelles recettes. Je n’ai pas pu toutes les goûter ; mais vous pouvez les choisir les yeux fermés, la recherche d’association des matières premières étant toujours subtil et le résultat final d’une finesse à nulle autre pareille. Posées dans un bouillon d’oignons, les ravioles se garnissent ici de reblochon qui éclate en bouche coulant, fondant à souhait. D’inouïes rondelles d’oignons à peine frits et parsemés de poudre d’oignons accompagnent les ravioles.
Bien plus fins que les topinambours ou les rutabagas, le légume ancien travaillé est le crosne qui est lié au jus de cèpes afin de renforcer son côté sous-bois. Les crosnes sont servis avec des fleurs de capucine et des pastilles de jambon cru.
Des ravioles qui laissent échapper du reblochon fondant dans un bouillon d’oignons
La mandarine, fruit typique d’hiver, pointe sa douceur d’agrumes dans des œufs à la neige, des quartiers givrés en une fine coque qui dévoile le fruit en entier et un coulis. Tellement frais et léger !
Voilà une cuisine que les chefs nomment seulement « du cœur, des tripes » ; alors que je dirai qu’elle est aussi et surtout le fruit d’un grand travail et professionnalisme. Essai après essai, test gustatif après test gustatif, le « pain est remis sur la planche » pour arriver à la perfection en rajoutant une pointe de sel, une épice, une herbe ou une racine qui eux viendront transcender le plat.
Un jeune sommelier qui remet avant la valeur du vignoble savoyard
Arrivé en 2013 à La Bouitte, Antoine-Marie Bourlier passé par Le Domaine de Chateauvieux près de Genève est aussi jeune que talentueux. Mieux que quiconque il saura vous faire découvrir d’autres vins que les classiques, ‘les marronniers’ dont les prix sont à la hauteur de leur réputation. Il vous aiguillera plutôt sur des vins de Savoie, de Bourgogne, des pays de Loire qui se marient parfaitement avec la finesse et la subtilité de la cuisine ici servie ; alors que les Bordeaux peuvent être plus et trop charpentés-structurés.
Perche plein beurre, rattes moelleuses safranées, salicornes
A l’apéritif vous pourrez débuter avec une Roussette de Savoie ‘Marestel’ 2011 du Domaine Dupasquier, une petite propriété familiale de 15 hectares qui fait vieillir au moins 4 ans ce cépage emblématique de la Savoie pour lui conférer une belle maturité (18 €). Sur une petite perche et ses rattes fourrées de de safran, j’ai apprécié pour sa minéralité un Saumur ‘Les Moulins’ 2017 du Domaine Guiberteau (20 €). Plus puissant mais néanmoins frais, un Saint-Péray ‘Les Figuiers’ 2017 du Domaine Bernard Gripa, un vigneron qui a aussi des vignes en St Joseph (22 €).
La Bouitte
De nombreuses attentions pour les enfants à l’image des peluches disséminées dans les alcôves et ici dans la salle à manger
Saint-Marcel
73 440 Saint-Martin-de-Belleville
04 79 08 96 77
15 chambres
Le menu en 4 surprises hors 5 amuse-bouches, un pré-dessert et 4 mignardises : 200 €
Le menu à 5 surprises : 250 €
Dégustation de 3 verres sans compter celui de l’apéritif : 89 €, de 4 verres : 109 €, de 5 verres : 159 €
En ouverture visuel de l’omble chevalier et purée de granny smith
Mes précédents articles sur La Bouitte en 2021
