Le nougat Arnaud Soubeyran
Ayant fait la célébrité de la ville le nougat de Montélimar est une douceur devenue internationale grâce au déploiement du train et au travail d’un de ses natifs, Emile Loubet. Celui-ci a bien sûr fait sa promotion à l’étranger via ses fonctions de président de la république en offrant des papillotes de nougat à tous les chefs d’état et personnalités fin XIX ème siècle et début du XX ème.
Une histoire qui remonte à la nuit des temps !
Mais l’histoire du nougat remonte bien avant Loubet, au XVII ème sans qu’il soit possible de retrouver le nom du créateur de la recette.
Didier Honnoré et une boîte métal emblématique
Boutique et ses différents nougats
Le nom est mentionné en 1595 dans un livre de pharmacie et en décrit dans un ouvrage de diététique en 1607 comme un « trésor de santé ». Ce qui est sûr : Olivier de Serres a introduit l’amandier à la fin du XVI ème siècle et l’amande est un ingrédient majeur (env. 30 %) de cette sucrerie qui ne contient que des matières naturelles (miel, sucre, blanc d’œuf, vanille, pistaches et amandes).
Avec le noir, le nougat blanc fait partie des traditionnels 13 desserts de Noël en Provence.
Plusieurs familles revendiquent la maison Arnaud Soubeyran
La marque s’est créée en 1837 et Madame Arnaud née Soubeyran tint boutique jusqu’à ses 91 ans avec sa fille Mathilde et son gendre Pinchard.
Successions et rachats poursuivent la saga jusqu’aux années 1950 avec Alfred Cru surnommé ‘l’as des maîtres cuiseurs’. Avec lui la maison entre dans son âge d’or : sa pièce la plus extraordinaire est un yacht de 26 kgs qu’il offrit à Grace Kelly en 1956.
Suivent des années très difficiles et même un dépôt de bilan avant que Charles Brotte, un montilien d’origine, n’acquiert la maison et ses recettes, réalisant ainsi un rêve de son enfance.
En 2000, c’est Caroline, la petite fille de Charles, qui reprend les rênes de la fabrique : avec son mari Didier Honnoré, elle est la 3 ème génération de la même famille à satisfaire les gourmands.
Aujourd’hui Didier développe l’activité commerciale, Christian Gil est « le » maître cuiseur depuis 1980 et il est aidé par le second fils Honnoré, Quentin chocolatier confiseur à ses origines.
Pourquoi choisir la fabrique Arnaud Soubeyran ?
Sur les 13 artisans nougatiers restants, seuls 4 ont un atelier-fabrication visible du public et seule l’emblématique maison Soubeyran a un musée du nougat qui retrace toutes les péripéties et le process de fabrication du nougat. (Pas moins de 4 à 5 ans sont nécessaires pour bien maîtriser la fabrication de nougat !)
Avec objets et photos d’époque le musée retrace l’aventure du nougat de façon très pédagogique ; ce qui plaît énormément aux enfants nombreux à le visiter.
Quand la cuite est tirée….
et sciée ….
La pâte étalée ….
De plus, chez Soubeyran, on est tout spécialement attaché à la qualité des ingrédients et la famille a ses propres amandiers, ses propres ruches ; car l’aîné des Honnoré, Thomas, est agriculteur dans ses vergers ardéchois et apiculteur (miel de lavande ou toutes fleurs).
Maison iconique, Soubeyran fabrique 2 tonnes de nougat par semaine ; certains nougats sont bios ; la maison propose environ 15 variétés différentes avec du nougat aux figues, aux touches cannelle, café, marron glacé, recouverts de chocolat, etc….
Avant de le croquer, comment est-il fait ?
Torréfaction des amandes, chauffe du miel à 100° et malaxage pendant 1 heure, création d’un sirop de sucre à 140 ° pour un nougat tendre et 150 ° pour un dur, mélange du tout dans un chaudron de cuivre avec les blancs montés en neige et ajout des amandes et pistaches : les secrets de fabrication sont volontairement un peu flous, histoire de ne pas révéler « la » recette !
Selon la dureté voulue au nougat, il faut entre 3 et 5 h de chauffe pour obtenir la cuite qui sera extraite à la pelle en bois et mise en cadre. Cette cuite est aplatie, roulée fortement, puis recouverte d’une feuille de pain azyme.
Empaquetage et vérification qualité
Quelques heures plus tard la plaque entière de nougat peut être sciée en barres, puis emballée sous flow pack ou en papillote.
Les critères d’un bon nougat ?
Didier Honnoré en tant que patriarche de la maison goûte quasiment chaque production surtout quand les ingrédients évoluent. Et son point de vue est le même pour tous les nougats : « un nougat doit être tendre mais ‘masticable’ et non mousseux. En bouche c’est l’explosion du miel qui doit jaillir », d’où les deux principales variétés de ‘blanc de Provence’ pour un nougat au miel de lavande et ‘nougat à l’ancienne’ s’il y a ajout de miel de châtaignier ».
Fabrique Arnaud Soubeyran et Musée du Nougat
22 av. de Gournier
Père et fils Honnoré travaillent de concert pour nous offrir le meilleur des nougats
Nationale 7
26 000 Montélimar
04 75 51 01 35
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