La bergamote, çà vous parle ?

Appelée l’or de vert de la Calabre, la bergamote est un ingrédient majeur et incontournable de la maison Guerlain.

Voyage en Calabre autour de cet agrume et explications deThierry Wasser, le nez du 68 avenue des Champs Elysées et de ses récoltants.

Quelques jus emblématiques à partir de cet agrume.

Citron, orange, pamplemousse, limette, bergamote… ces agrumes se rassemblent sous la famille des hespéridés lesquels apportent la fraîcheur, la tonicité et le sourire aux eaux de Cologne où ils sont très présents. Mais connaissez-vous seulement la bergamote ?

Histoire et culture

La bergamote est un hybride entre l’orange amère et le citron issu du citrus bergamia.
Le bergamotier fut ramené des îles Canaries par Christophe Colomb vers l’Espagne.
L’origine de son nom viendrait du turc « beg-armûdi » signifiant « poire du seigneur » ; à moins que la bergamote ne tire son nom de la ville de Bergame où elle fut cultivée à l’origine.
De 80 à 200 grammes, le fruit est tout d’abord vert puis jaune. Si on le cultive en Côte d’Ivoire et en Afrique du Sud, tous les spécialistes s’accordent à dire que la Calabre au sud de l’Italie est la région de prédilection de la bergamote.

Depuis 600 ans le climat stable et chaud en Calabre produit les plus belles bergamotes (env. 100 tonnes d’essence / an) qui sont utilisées en parfumerie fine.

Récoltés à la main de novembre à janvier, les fruits fragiles donnent une pulpe non consommable car trop amère et le zeste utilisé pour la parfumerie, la cosmétique et l’alimentaire (liqueur limoncello, bonbon à la bergamote spécifique de Nancy, thé earl grey).

Extraction de l’huile du précieux agrume

Différentes manières de se procurer le précieux élixir existent en sélectionnant plus ou moins la qualité des fruits.

A ) L’extraction à froid pour Guerlain

Extraite à froid avec d’énormes machines appelées des pellatrices, l’huile essentielle de bergamote (verte foncée au départ avant d’être rendue dorée ou transparente) développe une délicieuse et puissante odeur. On doit traiter, rectifier cette huile pour en ôter ses composants phototoxiques (le bergaptène qui a donné de nombreuses tâches sur la peau, quand elle avait été incorporée aux produits solaires, Bergasol entre autres).

Pour obtenir la plus belle qualité, la maison Guerlain s’est engagée dans un partenariat durable avec certains producteurs locaux, notamment la famille Capua (Incitation à diversifier la production, à planter une rangée de bigaradiers entre les bergamotiers, les premiers protégeant les seconds du vent et fournissant aussi de précieuses fleurs pour la parfumerie). Depuis 1880, Capua est une entreprise familiale leader à l’international de la production d’huiles essentielles aux agrumes d’Italie pour les arômes et fragrances.

Entre Gianfranco Capua, l’actuel PDG incarnant la 4 ème génération et Thierry Wasser la 5 ème génération de parfumeur Guerlain, la confiance a été immédiate.

Et Thierry Wasser, le nez maison, de s’émerveiller sur le ‘fantastico typico’, sa variété préférée de bergamotier pour ses exceptionnels résultats en termes de quantité et de qualité. Thierry Wasser a une relation privilégiée avec son sourceur (approvisionneur) Gianfranco Capua qui comme lui sent et ressent sa bergamote avec une émotion palpable. « Rien qu’en frottant l’ingrédient sur la main et en laissant s’évaporer un peu l’odeur chauffée par la peau, on obtient déjà l’ébauche d’une Cologne ».

Le procédé d’extraction se réalise mécaniquement à froid et Gianfranco Capua de poursuivre : « On râpe la peau du fruit, puis un jet recueille l’essence et cela produit un mélange d’huile et d’eau. Filtré ce mélange est séparé par une centrifugeuse ». Au génie du parfumeur de transcender ultérieurement la qualité de la matière pour la transformer en fragrance ; au parfumeur de créer sa propre ‘communelle’ en mariant les huiles essentielles de diverses parcelles ; au nez de mêler les aspects fruités, floraux, verts, amers, pétillants, lavandés de l’agrume, pour au final les associer à d’autres matières afin de créer un jus.

200 kgs de fruits sont nécessaires pour produire 1 seul kg d’essence et Guerlain en utilise 6 à 7 tonnes / an pour ses parfums. En effet, la bergamote est la pièce maîtresse de la facette fraîche de l’irremplaçable Guerlinade et elle transcende Shalimar où elle est présente à près de 30 %.

B) La bergamote à l’éponge de Behave

Myrrhe de Namibie, ylang-ylang des Comores, piri-piri péruvien, ect… Stéphane Piquart et Rémi Pulverail sont des sourceurs de matières, des chasseurs d’essences rares pour les parfumeurs.

Globe-trotters, ils parcourent le monde à la recherche des extraits naturels d’exception. Ils ont ainsi créé un modèle alternatif dans le milieu de la création et de la fabrication parfum pour des projets de création confidentiels. Selon Rémi Pulverail, « l’excellence ne peut se concevoir que dans un monde artisanal ».

Pour une exceptionnelle bergamote, Behave a ressuscité une recette du XIX ème siècle, une technique d’extraction manuelle utilisant des éponges marines.

Le fruit est d’abord coupé en deux, puis on retire la pulpe de l’agrume. On écrase ensuite la peau de la bergamote avec une éponge accolée à une planche en bois en exerçant une friction pour récupérer le zeste au-dessus d’un récipient en terre appelé ‘concolina’. L’essence est finalement isolée par décantation. Via cette méthode traditionnelle, la qualité olfactive est d’après Stéphane Piquart et Rémi Pulverail « sans commune mesure » avec celle des essences de bergamote qu’utilisent d’habitude les maisons de parfum. Selon ces aventuriers des matières premières, l’essence obtenue est « fraîche, acidulée, avec un effet ‘zeste’ qui perdure exceptionnellement et longuement ».

Très rare, cet extrait est cependant produit en très petites quantités : quelques dizaines de litres par an.

Quelques jus emblématiques à la bergamote

Guerlain Aqua Allegoria ‘Bergamote Calabria’ : une eau pétillante où la bergamote est reine et ponctuée de quelques épices fraiches. 125 ml, 103 € ; boutiques Guerlain et parfumeries sélectives.

Guerlain ‘Shalimar’ l’édition limitée 2020 : créé en 1925, ce premier oriental de la parfumerie est une fragrance mythique aux accents de bergamote, d’iris et de vanille. Revisité cette année, le flacon est habillé d’un décor inédit, hommage aux jardins de Shalimar et aux ingrédients clés du jus. Eau de parfum, 50 ml, 99 € ; boutiques Guerlain et sélectif.

 

 

 

 

 

Parfum d’Empire ‘Eau de Gloire’ : afin de plonger au cœur de la Corse, un sillage impérial où la fraicheur de la bergamote se mêle aux aromates (myrte et romarin) et aux notes du maquis sauvage (ciste, immortelle, chêne). 50 ml, 96 € ; chez Jovoy et dans certaines parfumeries exclusives et   www.parfumdempire.com

Atelier Cologne ‘Bergamote Soleil’ : une Cologne Absolue autour de 3 ingrédients seulement, la bergamote d’Italie, le poivre noir du Sri Lanka et de la lavande méditerranéenne. 200 ml, 185 € ; 8 rue saint Florentin 75 001 Paris et www.ateliercologne.com

The Different Company ‘Bergamote’ : créée par Jean Claude Ellena, cette évocation du soleil italien est un sillage pétillant avec plus de 70 % de bergamote naturelle. L’agrume se mêle au gingembre pour épicer le départ ; la fleur d’oranger et le vert-de-feuille soulignent la fraicheur florale ; bois de rhubarbe, musc et thé Earl Grey rendent le fond chaud. 100 ml, 165 € ; 10 rue Ferdinand Duval Paris 4 ème et www.thedifferentcompany.com

 

Mizensir pour le gel désinfectant ‘Bergamote’ : idée originale que celle du parfumeur Alberto Morillas qui a développé un gel hydro alcoolique (selon une formule du Dr Pittet et en accord avec l’OMS) parfumé à la bergamote. Pour des normes d’hygiène anti coronavirus de grande élégance ! 100 ml, 22 € ; chez Dover Street Market à Paris et sur sur www.mizensir.com

 

Chez Symrise où travaillent de nombreux nez, Maurice Roucel nous donne sa version de cet agrume à mi-chemin entre le citron et l’orange amère.

Il reconnaît bien sûr la fraîcheur de ses notes qui se mêlent à merveille dans les eaux de Cologne. Mais on perçoit que le parfumeur aime insuffler la bergamote dans les accords chyprés, orientaux, fougère et même les ambrés. Pour lui l’association est évidente et facile avec le citron, mais il aime tout particulièrement mélanger le fruit à des ingrédients comme le bois de rose ou la lavande.

 

 

 

 

 

et pour conclure une vidéo passionnante