Rencontre avec le calissonnier Durandeu
Yvan Durandeu est un calissonnier qui reprend un savoir-faire de cette pâtisserie depuis 5 générations.
Visite lors d’un passage dans sa ville de Gréoux-les-Bains.
A Gréoux (ville à cheval entre les gorges du Verdon et le Luberon) pour de simples vacances ou pour une cure aux thermes, la gourmandise vous conduira au détour d’une calade chez Durandeu.
Cet ex-boulanger s’est reconverti vers la pâtisserie et surtout la confiserie, secteur qu’il considère en grands dangers. En 40 ans, la France a perdu, me dit-il, 30 % de ses pâtissiers d’antan. Et de s’émouvoir sur cette perte d’un réel savoir-faire, d’une éthique professionnelle et de traditions locales.
Yves Durandeu et les ingrédients pour fabriquer des calissons
En 1851 Auguste Bayle confiseur à Marseille met au point sa recette de calisson. Plus de 150 ans plus tard, Yvan Durandeu en perpétue la technicité, ayant repris la maison de son père en 1997.
La pâte à calisson au repos
Yvan a la foi chevillée au cœur : c’est un passionné qui travaille comme un artiste sa pâte d’amande pour en faire des losanges glacés sur le dessus.
La machine pour former les losanges parfaits de pâte d’amande
Il reconnaît qu’il est difficile maintenant pour un pâtissier d’inventer quelque chose ; mais son travail d’artiste est de créer à sa façon toute personnelle une douceur connue (un florentin, un éclair, un Paris-Brest). Il réinvente donc des pâtisseries mais à sa manière.
Chocolat en forme de cabosse
De même pour ses calissons, il a son ADN : 42 % d’amande pure, du sucre, du glucose, une certaine manière de travailler la pâte, de la patience et de la technicité qui ne seront pas dévoilées ; même si les pâtissiers chocolatiers travaillent derrière une vitre devant le public en toute transparence.
Dans l’atelier, 6 personnes sont en fabrication pour vous régaler de calissons (3 tonnes / an) mais aussi de nougats, de panettones, de chocolats, de sablés, de cakes, de pains d’épices, de pâtes de fruits, de mendiants, de meringues, ect….
Lors de ma venue étaient fabriqués des florentins
A emporter ou à consommer sur place à l’arrière de la boutique dans la véranda jardin.
Viennoiseries en attente de cuisson
Maison Durandeu
46 rue Grande
04 800 Gréoux-les-Bains
04 92 78 00 01
www.durance-luberon-verdon.com
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