Opérations caviar

Après des partenariats avec Christian Etchebest et Yves Camdeborde, voilà la 3 ème édition ‘caviar d’Aquitaine’ avec Tomy Gousset pour séduire les amateurs de l’or noir et test de produits dérivés avec la maison Perlita.

Face à l’interdiction de la pêche et à certaines contingences politiques, le caviar ne peut quasiment plus provenir d’Iran ou de Russie. Alors en 2013 s’est créée l’association ‘Caviar d’Aquitaine » avec des esturgeons (apicenser baerii) d’élevage sur des bassins de la Gironde, de l’Isle en Dordogne, de l’Adour dans le Gers, d’Arcachon.

La production y est sûre, propre et encadrée afin que le produit ait une réelle traçabilité et demeure 100 % français. Vous ne le savez peut-être pas mais quand vous achetez du caviar Prunier, L’Esturgeonnière, le groupe Kaviar, Caviar de France ; vous consommez des grains « Caviar d’Aquitaine ». Autant dire que la qualité est là en regard de ces noms précédemment cités.

Recettes au caviar d’Aquitaine chez Gousset

Pendant le mois de décembre, le chef Gousset signe 3 recettes au caviar d’Aquitaine dans es 3 restaurants (Tomy&Co, Marso&Co et Hugo& Co) avec des St Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine et crème crue (35 €), du tapioca frit au caviar aquitain (20 €) et une buratta salade d’endives & caviar d’Aquitaine (19 €).

Détournement d’esturgeon chez Perlita

Sur le bassin d’Arcachon, la ferme de l’Esturgeonnière élève certes les esturgeons pour le caviar ; mais elle a cherché et concocté des débouchés intéressants pour le reste du poisson.

Avec les filets vont être préparées des tartinables, des pâtés parfaits pour l’apéritif.

On prend les filets frais, on les assaisonne en deux recettes différentes : soit fumés avec des tomates confites et de l’huile d’olive ou frais avec des citrons rôtis et du gingembre en un goût estival et légèrement relevé.

80 g, 10 € ; www.caviar-perlita.com

Toutes infos sur www.caviar-aquitaine.org/fr/

Certains visuels de T. Pannetier