Il n’y a de nougatine qu’à Nevers
Bonbon phare de Nevers, la nougatine est fabriquée par un seul homme, Jean Hugues Desenne, qui perpétue cette douceur patrimoniale.
Une spécialité qui remonte au Second Empire
Cuisson dans un chaudron en cuivre
En juillet 1862, l’empereur Napoléon III et l’impératrice Eugénie sont en visite officielle à Nevers. Un grand banquet avec des produits nivernais leur est servi et l’impératrice d’interroger sur l’existence d’une spécialité dans l’ordre de la gourmandise. On lui présente une boîte de nougatines, friandise très appréciée que la cour et ses dames d’honneur ne cessèrent plus de commander.
Ajout des amandes
Depuis cette date la recette de Louis Jean Bourumeau est inchangée et actuellement dans les seules mains de Desenne qui fabrique chaque jour entre 30 et 50 kgs de nougatines. A lui seul la délicate phase de la cuisson, l’enrobage étant mis entre les mains délicates d’une femme.
On étale la préparation sur du marbre pour qu’il refroidisse un peu
Un produit totalement fait main
Jean Hugues Denelle malaxe
Dans Nevers la ruelle est anodine, mais de doux effluves de caramel chaud qui s’en échappe. L’atelier de Jean Hugues Desenne est bien là et dans un immense chaudron cuit le mélange de sucre, eau et glucose.
Fraction avant de mettre dans la machine à mouler des bonbons ronds
Je ne vous donnerai pas les secrets de fabrication quant au temps et à la température de la cuisson ; mais celle-ci terminée, notre confiseur renverse l’ensemble sur du marbre, le malaxe, le met en boule avant de l’introduire dans une machine qui moule des bonbons ronds.
Des chapelets de bonbons se forment
La nougatine bien sèche est ensuite trempée par deux fois dans un mélange de sucre glace sans amidon, de blanc d’œuf et de vanille. Une chauffe de 8 heures environ fige le mélange sucré constituant ainsi une coque croustillante autour des amandes prises au piège dans le sucre.
Les bonbons sont secoués au tamis et les excédents de sucre tombent
Il ne reste plus qu’à emballer en sachet transparent ou boîte métal iconique.
Le bonbon est enrobé de sucre
Confiserie P. Fontenay
Jean-Hugues Desenne
20 rue du Champs de Manœuvre
58 000 Nevers
Vente au Bon Marché, Harrods, chez Carrefour, Intermarché et dans certaines épiceries fines
